Hace años, cuando le conocí, no tenía ni idea de que tenía delante a un futuro Premio Nacional de Hostelería. No imaginaba siquiera que alguien fuera capaz de poner a Vallecas -además del equipo del Rayo- en lo más alto de los altares gastronómicos sino también en uno de los lugares más frecuentados por artistas, periodistas futbolistas y famosos.

Así que, después del Premio Nacional de Hostelería 2015, vino otro premio: La mejor fabada de Madrid. Ya era conocido en todos los rincones del mundo por hacer el mejor cocido madrileño de España, un reconocimiento del Club del Cocido. Y, porque Cosmen es así de repentino -tiene esos golpes- un día decidió cruzar el charco para llevar su cocina a Latinoamérica. Le cogió gusto, porque repitió al año siguiente, y al siguiente también; cuando quiso darse cuenta, resulta que había promocionado tanto  nuestra cultura gastronómica que consiguió despertar el justo y necesario interés para que los chefs -en su  día llamados del nuevo mundo- hicieran las maletas para venirse a España y seguir aprendiendo más sobre nuestra cocina en general y la cocina de Antonio en particular.

Ya no hay fogón que se le resista, ni paladar exigente por encontrar; me refiero a los que tienen capacidad y miras de altura para ello. Tampoco creo que le falten recetas por mejorar, es inquieto y atrevido como el solo, aunque no tardará en volver a dejarnos boquiabiertos, que lo se yo.

Permítanme ahora tirar de imaginación en el tiempo, pero es que estoy totalmente convencida que, de niño, Antonio debió ser de estos que no conocían el miedo y así debió crecer, pensando que ese era el nombre de un cromo fácil de ganar a las canicas. Un tipo grande, en el más noble y admirable sentido de la palabra.

Ya lo saben, señores. Hagan cola en sus reservas, pues ya no es fácil coger mesa en los salones de Antonio. La lista de espera ya mide un mes. Cosmen es internacional, lo tenemos aquí, es nuestro, es español, y a su restaurante de Vallecas vienen ya de todos los rincones del mundo. Tiene delito ya vivir cerca y no pasarse a probar algunos de sus platos. Dicho queda.

Durante todo este tiempo, hemos podido comprobar cómo se ha consolidado un negocio querido por todos los que lo conocen. Y los que llegan por primera vez, se convierten en adeptos desde el primer bocado que pegan.

A pesar de la crisis, Antonio Cosmen ha demostrado que cuando se hacen las cosas bien, la crisis afecta más bien poco. Antonio sabe fidelizar a su público, darle lo que buscan y esperarles a que vuelvan tras el buen trato recibido. Y siempre vuelven.

Al margen de los buenos precios que oferta en su carta, hay que decir que fidelizar a un cliente parte siempre de un buen servicio, de una sonrisa amable que se alegra de verte de corazón y, quizás lo más importante, saber improvisar. Las personas tienen días buenos y días malos; no cabe duda que comprender esto sin saber qué le pasa al cliente y darle motivos para aún así disfrutar del momento de la comida, es un don que no todos los hosteleros poseen.

Antonio Cosmen tiene ese don, ese saber estar, y así lo ha transmitido a su equipo. Trabaja con un amplio equipo de personas que ha formado bajo las directrices que acabamos de explicar. Antonio ha sabido hacer un equipo y lo ha sabido mantener motivado y contento para que trabajen como a él le gusta: sonriendo, contentos, «porque eso lo percibe el cliente«, nos dice.

No parece tener ninguna receta mágica para cocinar como los ángeles (suponiendo que los ángeles también cocinen y se les de todo igual: maravillosamente bien). Hace la compra de cada producto y/o materia prima necesaria para elaborar sus platos, es escrupuloso en la selección, y llega del mercado diariamente con la cesta fresca del día.

Tendríamos que empezar por el Cocido Madrileño, reconocido como «El mejor cocido madrileño de España» por el Club del Cocido. No hay palabras para describir este guiso. Como buen conocedor de la Cocina tradicional, de la de siempre, la que hacían nuestras abuelas, Antonio ha heredado las fórmulas que usaron sus antepasados para mantener a salvo el legado. Ni se imaginan lo que ocurre cuando das un bocado a las croquetas del cocido. Es una sensación de estar en casa con aromas a hogar, el que pisábamos cuando éramos pequeños al volver del colegio, que difícilmente podamos borrar de nuestra memoria como para no reconocerlo en cualquier lugar, cocina o mesa.

Y hasta Vallecas se desplazan ejecutivos y famosos para comer, ese barrio de Madrid que tiene la suerte de acoger a un vecino como Antonio Cosmen, quien por cierto, en su tiempo libre, viaja a Latinoamérica para llevar nuestra cultura gastronómica al otro lado del charco. Loable trabajo y reconocido por grandes chefs de este continente, pues cada año le devuelven la visitan con la incesante ilusión de seguir estudiando gastronomía española.

Feliz cumpleaños, Cruz Blanca de Vallecas. Y que cumplas muchos más…