cualquier profesional de la hostelería. Pero no es así, amigos, lo de cortar jamón es un arte y debe aprenderse. Entre sus funciones dentro de su Empresa, está la de formar a nuevos cortadores y a formadores de formadores. Y de esta manera, cuenta con un amplio equipo de cortadores por toda España.

Julio pone en marcha esta idea de negocio en el año 2.011, en plena crisis económica en nuestro país. Y aún así, en poco tiempo, se ha convertido en “el favorito” de los famosos y de las Empresas que organizan eventos de carácter social e institucional en Madrid. Julio lo hace todo, lo prepara todo y no te tienes que preocupar por nada. En sus montajes, cuida especialmente la imagen de la marca, de su marca. Tanto las mesas como los uniformes van siempre impecables, además de derrochar un exquisito gusto en las formas. Pero lo que a todos nos enamora sin duda de Julio es su sonrisa y su siempre atenta predisposición, algo que de manera sorprendente ha sabido transmitir a todo el equipo nacional con el que cuenta en cada rincón de España. Así Julio acaba siendo parte de la organización de cada evento, implicándose como si fuera suyo y hasta el último momento permanece atento dando un trato exquisitamente correcto a los invitados.

Y así se pasa todo el año: Madrid, Barcelona, Zaragoza, Bilbao, Sevilla, Alicante, Málaga, Marbella, Santiago, Donosti, sin hablar de los numerosos viajes que ya está realizando al resto de Europa.Y es que cuando ya te acostumbras a trabajar con él, ya no quieres trabajar con nadie más. Porque además te asesora en todo momento sobre jamones y marcas de jamones, hasta el punto de que acabas delegando en él la compra de la mercancía, pues sabes que lo que el compre, va a ser más que bueno y va a dejar satisfecho a tus invitados.

Gracias Julio…, por todo.

Estamos por tanto ante un profesional del que, con este tipo de hazañas, se comienza a hablar de él en el sector.

-Emilio, buenas tardes. ¿Eres consciente de que vendrán a buscarte de la competencia?

Ya lo han hecho -confirma entre risas- pero tengo un compromiso con este local, el barrio y su gente. A mi jefe se lo dijeron el otro día, que si estaba en venta, como en el fútbol, y el contestó que no.

– Muchos se preguntarán al leer esta entrevista, ¿y de dónde ha salido este héroe de la hostelería?

Bueno, llevo trabajando desde los 13 años y cogí esta profesión porque al morir mi padre, alguien tenía que llevar el dinero a casa. Al final me enamoré de ella y empecé a formarme con los mejores. Siempre digo que mi gran escuela la adquirí en el Centro de Madrid, durante los años que trabajé en la Tahona de Alburquerque con los hermanos Pérez Martino, con Eugenio y Antonio. Pasé de aprendiz a dirigir el comedor. Luego me formé en enología, he adquirido conocimientos de coctelería y domino perfectamente el arte del corte del jamón. Y todavía sigo aprendiendo, es algo que tampoco puede uno dejar de hacer, reciclarse.

– Justo cuando todo el mundo busca culpables en esta crisis económica del país, llegas tu y le das la vuelta a los números a un local que daba pérdidas ¿Cuál es la fórmula para hacer esto que has hecho en tiempos de crisis?

Trabajo, trabajo y trabajo. No hay otra fórmula. Controlo todas las áreas que conciernen al local, desde las compras a proveedores, los márgenes y descuentos, recepción de mercancía, el reparto de funciones en el equipo, limpieza, seguridad…, hasta la elaboración y presentación de platos. No puedes dejar un sólo espacio sin controlar y hay que hacer una buena gestión de coordinación para que todo funcione. Un restaurante no es sólo poner comida en la mesa, hay que cuidar muchos detalles y el cliente tiene que ser tratado como se merece.

– Hablas de cuidar muchos aspectos, ¿cuál es el más importante para ti?

Bueno, todos son importantes; si falla uno, falla todo lo demás. Pero si me haces poner un orden, soy muy exigente con el equipo humano. La hostelería hoy en día tiene un serio problema de profesionales y yo tengo muy claro por qué. Para exigirle al personal, éste tiene que estar bien remunerado, bien tratado y motivado. Pienso que las empresas las levantan las personas, hombres y mujeres, y si queremos exigirles tenemos que cumplir con ellos. Son personas, con familias y vidas fuera del local, tienen que cobrar a final de mes, eso es sagrado, tener sus horarios, y tienen que sentirse correspondidos cuando se les pide un esfuerzo extra. Si uno me hace una hora extra, yo le doy luego dos horas libres en compensación. Si tienes un empleado por 800/1000 €, tendrás resultados de 800/1000€, no se le puede pedir más. Por eso, si mi equipo me responde como yo le pido, yo le respondo y le pago lo que vale. Esta es la única manera de implicar al personal.

– Es evidente que eres un gran relaciones públicas, que tienes muy claro lo importante que es la labor comercial en cualquier tipo de negocio que venda algo. No obstante, ¿qué haces para ganarte al público?

No hago nada especial, de verdad. El cliente demanda calidad, servicio y precio, y yo se lo doy. Es tan sencillo como ejercer una buena política de atención al cliente. No podemos estar midiéndole al cliente como si estuviera comprando al peso. Somos muy generosos a la hora del servicio, si algún cliente nos pide más pan, se le sirve. Si quiere algo que no está en el menú, se le hace, y siempre nos adaptamos a lo que quiere el cliente. Los sábados, los domingos y festivos, hacemos una paella enorme para ponerla como aperitivo gratis a los clientes que se sientan a comer. Pienso que de alguna manera tenemos que conquistar al cliente y ganarnos tanto su respeto como su cariño.

– Resulta curioso cómo te estás llevando de calle a los jóvenes…

Sí, bueno, hay que tener en cuenta que es un público que hay que cuidar, son los futuros consumidores. Son chicos con menos recursos a la hora de consumir, que para salir con la pareja en el fin de semana, tienen escasos 20€ en el bolsillo y con ellos tienen que ir al cine también. Es importante cuidarlos y ofrecerles una gastronomía de calidad, acostumbrarlos a comer bien para que cuando se hagan mayores sepan distinguir un fast food de un tapeo de calidad. Por eso ahora hemos ofertado una barra libre de tapas que incluye 1/2 L de cerveza por 11€. O bien, la tapa tradicional + bebida por 2,5€. Tenemos que atender a todos los públicos y la juventud siempre será el futuro.

– Lo mejor de todo esto es que no has hecho grandes cambios en la Carta, ¿no?

No he hecho ninguno. Simplemente hemos trabajado mejor lo que se ofertaba, hemos empezado a trabajar con otros proveedores que nos han permitido ahorrar en costes y hemos elevado al máximo la calidad y el servicio. Mantenemos los platos estrella de la casa, como es el Cocido madrileño, el rabo de toro, el pulpo o la fabada. Pienso que lo que funciona bien, no hay que someterlo a cambios.

– Ahora llega la Navidad, Emilio, y con ella las comidas de empresa. ¿Se lo podrán permitir este año los madrileños?

Por supuesto que sí. Nosotros ya tenemos cerradas varias comidas de empresa para Navidad. Tenemos menús de varios precios, desde 30€ hasta 50€, pero no cabe duda que nos adaptamos a los presupuestos de todo el mundo. El otro día me llamaron unos chicos de una empresa que ganan 700€ al mes y les he cerrado un menú de 15€ a cada uno. Siempre hay fórmulas, siempre se puede ofrecer algo. Es la ley de la Oferta y la Demanda, y lo único que hacemos es competir.

– ¿Qué es lo que más te cuesta ver en esta profesión?

Ver que se le dice NO a un cliente. Sea lo que sea, yo lo tengo prohibido en este local.

– ¿Y la siguiente meta que te planteas?

De momento seguiré luchando por el Puchero de la Abuela. En enero, si quieres, me vuelves a hacer otra entrevista (risas)

– Emilio, muchísimas gracias por atendernos y enhorabuena.

Gracias a vosotros y aquí tenéis vuestra casa.