El cocido madrileño con garbanzo ecológico calienta los fríos meses de invierno en la capital.

Durante noviembre y diciembre, La Clave ha servido 3.458 cocidos, con una media superior a 400

por semana. Cultivada sin aditivos ni conservantes en la comarca abulense de La Moraña, esta

legumbre de alto valor nutricional triunfa así en el corazón del señorial Barrio de Salamanca. Rico

en fibra, proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, el protagonista de la cuchara

invernal también regula la tensión arterial, favorece la digestión y previene la obesidad.

Del huerto de La Moraña, a la calle Velázquez. Más de 2.250 kilos anuales de la variedad de

garbanzo ‘castellano’ emplea La Clave para su cocido, cultivados de manera sostenible en esta

soleada comarca cercana a Arévalo, que ostenta el triple sello de calidad de Industrias Agrarias,

Ministerio de Sanidad y Ávila Auténtica. Del total, 1.750 kilos se consumen entre octubre y abril.

De calibre 26 (mediano), “su piel fina no se despega y aguanta hasta el final de la cocción”, explica

el jefe de cocina Pepe Filloa. “Al ser poroso, acoge bien el sabor de los caldos del cocido”, añade

sobre este garbanzo de pico curvo, “jugoso y de brillo mantecoso”. Comienza a sembrarse a

primeros de abril y se cosecha a mediados de agosto.

¡Nos vamos de ruta!

El lunes 10 de febrero se celebra el Día Internacional de las Legumbres. La Organización Mundial

de la Salud recomienda su consumo para mantener los niveles de fibra en una dieta saludable.

Así, el garbanzo volverá a ser la estrella de la Ruta del Cocido Madrileño, que celebra su décimo

aniversario del 14 de febrero al 31 de marzo. La Clave participa por tercer año consecutivo con su

cocido en cuatro vuelcos, recién ratificado con la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido

en sus 30 años de historia.

Sólo en Velázquez

En diciembre el restaurante de la calle Velázquez ha llegado a facturar 104 cocidos en un día, el

máximo desde su apertura en mayo de 2017. El auténtico cocido en cuatro vuelcos de La Clave

sólo se degusta en Velázquez, ya que la familia Gutiérrez, propietaria de La Clave, se ha

desligado del proyecto emprendido en Tres Cantos en mayo de 2019. Su cocido se sirve todo el

año de lunes a domingo, por 28 € (sin pan, bebida ni postre).

Muchos de sus comensales lo riegan con champagne. La Clave es el único restaurante de España

que ofrece en carta la armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado

al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.

A remojo desde 14 horas antes, el garbanzo se cuece tres horas y media en libertad, acompañado

de chorizo, morcilla y hueso de jamón. Con 40 años de experiencia en cocina tradicional, Pepe

Filloa prefiere el garbanzo de La Moraña frente a otras variedades castellanas también típicas de

los guisos de cuchara, como el más grueso de La Bañeza (León), el mediano de la denominación

de origen protegida Fuentesauco (Zamora) y el pequeño pedrosillano (Salamanca).

El agua acompaña al garbanzo de La Clave desde la tierra donde nace y las lluvias de su

crecimiento hasta la perola de la cocción. “Sin las aguas de la sierra de Madrid para cocerlo, el

cocido madrileño nunca sería el mismo”, apunta Pepe Filloa.

Aunque el Ministerio de Agricultura reconoce cinco especies en España (castellano, blanco

lechoso, venoso andaluz, chamad y pedrosillano), por el mundo se reparten más de 40, de Oriente

Medio a Turquía, Israel y Asia Central.

Tercer vuelco del cocido tras la sopa y la croqueta de pringá, los garbanzos de La Clave se

aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se

acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa.

Las viandas

Siete carnes componen las viandas del cuarto vuelco, selectas desde su origen. El tierno morcillo

es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero

de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con

tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata.

El tocino de bellota 100% ibérico proviene de piaras de las dehesas de Huelva y Badajoz

(Fregenal de la Sierra). Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de

calidad extra y sin ahumar.

Segundo vuelco, la sopa se elabora con fideos finos cocidos no más de un minuto. Desgrasada y

bien caliente, se sirve con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Para abrir boca, una

tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes

del cocido. La Clave recibe la visita de comensales llegados desde otras provincias españolas y

países tan lejanos como China, Líbano, EE.UU, México, Venezuela y Guatemala.

“El cocido con champagne marca tendencia en el barrio de Salamanca”, señala Tomás Gutiérrez,

propietario de La Clave y Presidente de la Asociación Hostelería Madrid. Por 49€ por persona se

sirve para dos con una botella de . de Taittinger Brut Réserve. Individualmente, con botella de

37’5 cl. Incluye pan y postre.

La princesa del garbanzo

La Clave luce como principal joya de la corona del propietario Tomás Gutiérrez, pionero de la

renovación de la hostelería madrileña, que hace ya dos años delegó la dirección a su joven y

emprendedora hija Ainhoa, toda una princesa del garbanzo, al timón del restaurante. “Devolvemos

a la cocina tradicional el prestigio que se merece”, concluye el reputado empresario.

Tras una segunda degustación, El Club de Amigos del Cocido ratifica el cocido madrileño de La

Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del

preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la

fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años.

La receta del chef Cipriano Crespo es especialmente recomendable por varias razones. No solo por la calidad de la materia prima a la que ya nos tiene acostumbrado su propietario, Esteban García, quien hace la compra en el Merca cada semana. Más bien son esos elementos añadidos, en el cuidado y elaboración de las mismas. La propia receta que conserva no solo los aromas de antaño, sino el efecto de una buena digestión posterior, señal inequívoca de que, tras lentas horas de fogones, hubo la dedicación exhaustiva que le dedicaban nuestras abuelas, con todo el amor que se le ponen a los platos en esta casa.

Todo ello regado además con un buen vino, preferiblemente aconsejado por Esteban que, de ésto, sabe un rato. Y aún nos quedará este año sitio para el postre, ya que se prevé que el invierno será largo de nuevo. Otro de los grandes éxitos del restaurante El Pitaco. Porque aquí todo es casero, todo se hace en la cocina de El Pitaco, todo lo hace Cipri, salvo el Steak Tartar, que es cosa de otro fenómeno, Agustín.

En General, se puede decir que El Pitaco que es un barco con una magnífica tripulación a bordo, siempre atentos al cliente, rápidos y muy amables. Una tripulación capitaneada por un gran jefe que, en el 100% de las ocasiones es uno más, sacando y sirviendo platos en mesa. Y es que Esteban García, el Capitán de este barco y de quien les hablo, un día nos sorprende con la medalla al mérito del trabajo, porque más horas no puede echarle al negocio. Por suerte, le acompaña desde hace unos años su hijo Jorge, quien estudia de cerca y como hay que hacerlo en esta profesión, con humildad y perseverancia, los pasos de su padre. Sin duda y por suerte, tendremos Pitaco garantizado para rato!

RESTAURANTE EL PITACO

Avenida de Badajoz, 25 – 28027 Madrid

Teléfono 91 403 88 62

Metro Barrio de la concepción

Autobuses: 11, 21, 53 y 70

Web Oficial: www.restauranteelpitaco.es

“El garbanzo madrileño no tiene nada que envidiar a los de otras comunidades autónomas”, apuntó David Pérez, que apuesta por la colaboración entre la Comunidad de Madrid, Ayuntamientos, productores, hosteleros y asociaciones para consolidar el producto agrícola madrileño en la oferta nacional: “Nuestras denominaciones de origen y hostelería son cada vez más conocidas, gracias a la defensa del producto desde los propios ayuntamientos”.

“Desde la producción y distribución hasta la hostelería, la gastronomía representa un 35% del PIB español”, recordó el consejero. “Cocido y garbanzo son el plato y el producto más representativos de Madrid”, señaló David Pérez, que incidió en el apoyo a los productores regionales y animó a la colaboración entre todos los agentes del sector “que dan brillo a nuestros restaurantes”.

El chef Pepe Filloa preparó el cocido con productos artesanos de la comunidad de Madrid, entre ellos garbanzos Godín (Daganzo), y morcilla y chorizo de La Artesa de Alalpardo. De aperitivo, se sirvieron anchoas de Conservas Sanz de Arganda del Rey y quesos de Alimentos de Miraflores. De postre, tarta de hojaldre con crema y fresas ecológicas de Monjarama (San Sebastián de los Reyes). La comida se acompañó con el tinto Alma de Valdeguerra Crianza 2016 y el blanco Alma de Valdeguerra, de los más vendidos de la región, ambos de Bodegas Laguna (Villaconejos).

Los 20 alcaldes que integraron la mesa fueron Jesús Moreno (Tres Cantos), Jorge García (Colmenar Viejo), Narciso Romero (San Sebastián de los Reyes), Rafael Sánchez (Alcobendas), José Luis Labrador (Manzanares El Real), Jorge Alberto Campos (Paracuellos), José María de Diego Tortosa (Valdetorres del Jarama), Borja Álvarez (Guadalix de la Sierra), Rafael Turnes (Pedrezuela de la Sierra), Yolanda Sanz (El Molar), Luis Guadalix (Miraflores de la Sierra), Juan Jesús Valle (Algete), Juan Lobato (Soto del Real), Roberto Carlos Ronda (San Agustín del Guadalix), María José Moñino (Fuente del Saz), Miguel Ángel Medranda (Alalpardo), Manuel Jurado (Dangazo de Arriba), Jorge Amatos (Cobeña), Víctor Miguel Malo (Villa de Ajalvir) y Ana Arias (Fresno de Torote).

La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas. Así, los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) se armonizan con la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca, sensación agradable y deliciosa.

Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”. Completaron la mesa Ainhoa Gutiérrez, directora del Grupo La Clave; Mamen Crespo, redactora-jefe del periódico Gente; y su editor en Madrid Fernando Ibáñez.

Mejor Nota Media

El Club de Amigos del Cocido puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado un total de 244 locales en 28 años.

Espectáculos de circo y teatro callejero integran la programación familiar, los sábados y domingos a las 12:30 en la Plaza de La Corrala de Sombrerete, que también acoge una kermés castiza de chotis. Además, se organizan dos clases abiertas de swing y baile social, los sábados desde las 12:00 en la Plaza de Arturo Barea. Estrella Damm patrocina Tapapiés por octavo año consecutivo. Organiza la Asociación de Comerciantes de Lavapiés Distrito 12. Toda la programación musical y familiar en Tapapiés.com.

Sonidos del mundo

El mapamundi musical de Tapapiés refleja la pluralidad étnica y cultural de Lavapiés. Cumbia colombiana, forró brasileiro y son cubano conviven con jazz, rumba y World Music. La acera se mueve a ritmo de batucada, orquestas de swing y potencia de rock&roll, envuelta en burbujas bailables de funk, abierta a la riqueza folk de la canción panamericana, la emotividad de una ranchera y el romanticismo de la canción de autor. No faltan bandas de bluegrass, otras fieles al indie, de pop clásico español, sin olvidar el rap, experimentaciones con flamenco y electrónica o fantasías medievales de arpa y violín. ¿Con qué sonido te quedas?

El proyecto educativo-musical Tardes de garaje abre la programación, el viernes 18 (20:30) en la Plaza de Arturo Barea. L@s adolescentes de la Asociación Garaje rapean sobre sus experiencias personales, en reclamo de una sociedad más justa.

Lavapiés tiembla al paso de la batucada brasileña de Hakuna Ma Samba y el SteamFunkShow de El Puntillo Canalla Brass Band. Los multitudinarios pasacalles recuperan a estas dos formaciones emblemáticas de Tapapiés. De 2018 repiten New Tocados. Sus nueve miembros combinan schotis con salsa y ska en un combo más que explosivo. Las bandas salen los viernes (20:30), sábados (13:30 y 20:30) y domingos (13:30) desde las plazas de Antón Martín y Tirso de Molina.

Del forró al charango

La cuerda floja mezcla cumbia colombiana con reggae, rumba y son cubano. Su pegadiza atmósfera latina destaca en la primera jornada musical de Tapapiés, viernes 20 (20:30) en la Plaza de Cascorro. El mestizaje de Tapapiés llega hasta el forró, un estilo bailable del noreste de Brasil, fruto a su vez  de otros muchos estilos autóctonos como el ‘xote’ y el ‘xaxado’. Lo bailamos con el quinteto brasileiro Forró Girandeiro, viernes 25 (20:30 – Embajadores, 33).

David García, Chef del restaurante madrileño El Corral de la Morería, ha trasladado el famoso tablao flamenco a Jerez, cuna del Cante y el Baile , además de sede de los grandes templos donde envejecen los vinos nobles de la Tierra jerezana. Baja al restaurante de un amigo, el chef Javier Muñoz del restaurante La Carboná. Cumpliendo así con una cita que se había retrasado en el tiempo pero que, al final, siempre resulta ser un buen momento.

Contaba David García rodeado de periodistas que «venir a Jerez es como venir a casa», incluso nos confesaba que su cuadrilla ya se ha pasado «al lado oscuro» y que todos beben vinos de Jerez – explicaba entre risas-.  El de Bilbao ha declarado que los vinos de Jerez pasan por un momento extraordinario y que, en Madrid, ahora mismo, da miedo, cómo los restaurantes están ampliando sus cartas e introduciéndolos.

La cena estaba prevista para únicamente 40 personas. Cada plato fue maridado con un vino de Jerez. Y especial fue sin duda la preparación pública, ante todos los invitados, del último de los postres. El broche de oro lo puso el Flamenco, como no pudo ser de otra manera. La voz de Lidia Hernandez al cante, amenizó la velada con temas de como «Lo siento, mi amor» quien bien nos supo transportar a los tiempos en que la interpretaba «la más grande», la chipionera Rocío Jurado.

Disfruten de este resumen que España Radiovisión ha preparado para los amantes de la buena mesa. Pinche aquí.

Tiempo de cuaresma y no nos podemos perder las tradicionales Torrijas. También en Madrid hay un lugar especial donde degustarlas como postre. Nos lo cuenta el propio Chef, Cipriano Crespo, en el Restaurante el Pitaco.

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Es el caso de nuestro amigo Esteban, en el Restaurante El Pitaco. Disfruten del Galardonado con el Primer Premio de la Comunidad de Madrid haciendo rabo de toro. Solo por eso, no deben dejar de ir a probarlo! Vean el reportaje de nuestros compañeros de España Radiovisión.

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Hoy hemos hablado ido a ver a Don Jesús Medina, propietario del restaurante, para que nos presente esta delicia.

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Hace años, cuando le conocí, no tenía ni idea de que tenía delante a un futuro Premio Nacional de Hostelería. No imaginaba siquiera que alguien fuera capaz de poner a Vallecas -además del equipo del Rayo- en lo más alto de los altares gastronómicos sino también en uno de los lugares más frecuentados por artistas, periodistas futbolistas y famosos.

Así que, después del Premio Nacional de Hostelería 2015, vino otro premio: La mejor fabada de Madrid. Ya era conocido en todos los rincones del mundo por hacer el mejor cocido madrileño de España, un reconocimiento del Club del Cocido. Y, porque Cosmen es así de repentino -tiene esos golpes- un día decidió cruzar el charco para llevar su cocina a Latinoamérica. Le cogió gusto, porque repitió al año siguiente, y al siguiente también; cuando quiso darse cuenta, resulta que había promocionado tanto  nuestra cultura gastronómica que consiguió despertar el justo y necesario interés para que los chefs -en su  día llamados del nuevo mundo- hicieran las maletas para venirse a España y seguir aprendiendo más sobre nuestra cocina en general y la cocina de Antonio en particular.

Ya no hay fogón que se le resista, ni paladar exigente por encontrar; me refiero a los que tienen capacidad y miras de altura para ello. Tampoco creo que le falten recetas por mejorar, es inquieto y atrevido como el solo, aunque no tardará en volver a dejarnos boquiabiertos, que lo se yo.

Permítanme ahora tirar de imaginación en el tiempo, pero es que estoy totalmente convencida que, de niño, Antonio debió ser de estos que no conocían el miedo y así debió crecer, pensando que ese era el nombre de un cromo fácil de ganar a las canicas. Un tipo grande, en el más noble y admirable sentido de la palabra.

Ya lo saben, señores. Hagan cola en sus reservas, pues ya no es fácil coger mesa en los salones de Antonio. La lista de espera ya mide un mes. Cosmen es internacional, lo tenemos aquí, es nuestro, es español, y a su restaurante de Vallecas vienen ya de todos los rincones del mundo. Tiene delito ya vivir cerca y no pasarse a probar algunos de sus platos. Dicho queda.

Esteban, tu eres un profesional que tiene muy en cuenta el calendario en tu cocina. ¿Qué tienes pensado para San Valentín?

Nosotros proponemos San Valentín todos los días. Es cierto que ahora estamos en temporada de invierno y que los platos calientes, como los callos, tienen muchísimo éxito. Pero animamos a descorchar un buen vino para acompañar todo lo que sale de cocina.

¿Has notado cambios en el consumo de vinos?

La pregunta da para hablar mucho. Bueno, hubo un momento, durante aquellas promulgaciones de leyes de tráfico y las anti-tabaco, en las que el público venía a comer con miedo. No se atrevían a beber, no podían fumar y ese temor se respiraba en los salones. Parece que ya nos hemos adaptado a la normativa y el concepto ya no asusta. Ahora el cambio se produce cuando el cliente decide salir en taxi  para disfrutar de la comida al 100%. Nos hemos concienciado todos, yo creo. Esto en cuanto al consumo. En cuanto a la tendencia, que va de la mano de ese consumo, hay de todo. Normalmente, ofrecemos la carta de vinos pero el público suele estar abierto a sugerencias que nosotros podamos hacerles. También tenemos clientes que saben muchísimo de vinos y, entonces, directamente te saben elegir el mejor para maridar con lo que ha pedido para comer o cenar.

¿Hay un vino especial para San Valentin?

El mejor vino para cualquier día, sea el que sea, es el que más te guste. Nosotros procuramos poner lo más importante, que es el ambiente, el servicio y la materia prima. Con estas tres cosas, se te tiene que dar muy mal para que no fluya el amor (risas).

¿Es cierto que ahora las noches entre semana se están animando?

Bueno, yo puedo hablarte por este restaurante. Hemos conseguido en poco tiempo que la gente venga, nos conozca y hable de nosotros. Ahora con las redes sociales todo parece más fácil y afortunadamente tenemos muy buenas críticas. Eso nos ayuda a que los nuevos clientes quieran sentarse a nuestra mesa y reservar a cualquier hora del día, ya sea para comer o para cenar. Estamos contentos, la verdad.

Y esa acogida, ¿a qué crees que se debe?

Bueno, somos un equipo joven, que nos dejamos muchas horas diarias para que todo esté como tiene que estar. Tenemos además un reservado muy acogedor que está gustando muchísimo, porque es lo más parecido a un salón-comedor de cualquier casa de lujo. Hemos invertido, tanto tiempo como dinero.  Hemos arriesgado y trabajado mucho, no hay otra fórmula: trabajo, esfuerzo y dedicación. Eso lo riegas con un poco de cariño y listo, ¡respiras amor por todas partes!

Tienes razón, Esteban, se respira amor aquí…

(risas) Te lo he dicho!

Gracias por atendernos.

Gracias a vosotros.

RESTAURANTE EL PITACO

Avenida de Badajoz, 25 – 28027 Madrid

Teléfono 91 403 88 62

Metro Barrio de la concepción

Autobuses: 11, 21, 53 y 70

Web Oficial: www.restauranteelpitaco.es