Esteban, tu eres un profesional que tiene muy en cuenta el calendario en tu cocina. ¿Qué tienes pensado para San Valentín?

Nosotros proponemos San Valentín todos los días. Es cierto que ahora estamos en temporada de invierno y que los platos calientes, como los callos, tienen muchísimo éxito. Pero animamos a descorchar un buen vino para acompañar todo lo que sale de cocina.

¿Has notado cambios en el consumo de vinos?

La pregunta da para hablar mucho. Bueno, hubo un momento, durante aquellas promulgaciones de leyes de tráfico y las anti-tabaco, en las que el público venía a comer con miedo. No se atrevían a beber, no podían fumar y ese temor se respiraba en los salones. Parece que ya nos hemos adaptado a la normativa y el concepto ya no asusta. Ahora el cambio se produce cuando el cliente decide salir en taxi  para disfrutar de la comida al 100%. Nos hemos concienciado todos, yo creo. Esto en cuanto al consumo. En cuanto a la tendencia, que va de la mano de ese consumo, hay de todo. Normalmente, ofrecemos la carta de vinos pero el público suele estar abierto a sugerencias que nosotros podamos hacerles. También tenemos clientes que saben muchísimo de vinos y, entonces, directamente te saben elegir el mejor para maridar con lo que ha pedido para comer o cenar.

¿Hay un vino especial para San Valentin?

El mejor vino para cualquier día, sea el que sea, es el que más te guste. Nosotros procuramos poner lo más importante, que es el ambiente, el servicio y la materia prima. Con estas tres cosas, se te tiene que dar muy mal para que no fluya el amor (risas).

¿Es cierto que ahora las noches entre semana se están animando?

Bueno, yo puedo hablarte por este restaurante. Hemos conseguido en poco tiempo que la gente venga, nos conozca y hable de nosotros. Ahora con las redes sociales todo parece más fácil y afortunadamente tenemos muy buenas críticas. Eso nos ayuda a que los nuevos clientes quieran sentarse a nuestra mesa y reservar a cualquier hora del día, ya sea para comer o para cenar. Estamos contentos, la verdad.

Y esa acogida, ¿a qué crees que se debe?

Bueno, somos un equipo joven, que nos dejamos muchas horas diarias para que todo esté como tiene que estar. Tenemos además un reservado muy acogedor que está gustando muchísimo, porque es lo más parecido a un salón-comedor de cualquier casa de lujo. Hemos invertido, tanto tiempo como dinero.  Hemos arriesgado y trabajado mucho, no hay otra fórmula: trabajo, esfuerzo y dedicación. Eso lo riegas con un poco de cariño y listo, ¡respiras amor por todas partes!

Tienes razón, Esteban, se respira amor aquí…

(risas) Te lo he dicho!

Gracias por atendernos.

Gracias a vosotros.

RESTAURANTE EL PITACO

Avenida de Badajoz, 25 – 28027 Madrid

Teléfono 91 403 88 62

Metro Barrio de la concepción

Autobuses: 11, 21, 53 y 70

Web Oficial: www.restauranteelpitaco.es

Mi buen amigo Esteban, propietario del local, llevaba tiempo queriendo invitarme a comer para celebrar una buena noticia recibida hace un par de semanas sobre mi estado de salud. A veces olvidamos lo afortunados que somos cuando estamos completamente sanos. Y si algo he aprendido de todo esto tras la recuperación es que debemos hacer un esfuerzo por sacar tiempo y mantener la sana costumbre de ir a comer por placer a un buen restaurante, de vez en cuanto, en buena compañía, sin prisas. Así lo hice. Sabiendo además lo que me gusta descubrir sabores nuevos sin descuidar mi dieta, surgió la brandada de bacalao.

Se trata de una receta que lleva bacalao, leche, aceite de oliva y ajitos en láminas. Se cuecen la leche y el bacalao mientras se dora el ajito. Acto seguido, se van ligando hacemos mahonesa y se nos corta, tiene arreglo, la podemos recuperar. Sin embargo, si se nos corta esto, tendríamos que tirarlo.

Luego va al horno, no mucho tiempo, hasta que se dora, y se termina con un toquecito explícito de soplete. Finalmente, se colocan 2 varitas de sigulet.

Para quienes desconozcan el sigulet o Ciboulette, que es el nombre original en francés de una variedad de cebolla. Se consumen sus hojas y menos frecuentemente sus bulbos. Tiene un aroma suave y sabor particularmente exquisito que posibilita su utilización tanto en forma cruda como cocida en diversas comidas reemplazando a la cebolla de verdeo, la cebolleta de toda la vida.

Sencillamente, espectacular. Un plato cardiosaludable, sin más ingredientes que los mencionados.

No lo duden, busquen un hueco en su agenda, si es posible en tiempo de ocio. De estos platos hay que disfrutar sin prisas.

Restaurante el Pitaco. Av. de Badajoz, 25, 28027 Madrid

Reservas: 914 03 88 62