El cocido madrileño con garbanzo ecológico calienta los fríos meses de invierno en la capital.

Durante noviembre y diciembre, La Clave ha servido 3.458 cocidos, con una media superior a 400

por semana. Cultivada sin aditivos ni conservantes en la comarca abulense de La Moraña, esta

legumbre de alto valor nutricional triunfa así en el corazón del señorial Barrio de Salamanca. Rico

en fibra, proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, el protagonista de la cuchara

invernal también regula la tensión arterial, favorece la digestión y previene la obesidad.

Del huerto de La Moraña, a la calle Velázquez. Más de 2.250 kilos anuales de la variedad de

garbanzo ‘castellano’ emplea La Clave para su cocido, cultivados de manera sostenible en esta

soleada comarca cercana a Arévalo, que ostenta el triple sello de calidad de Industrias Agrarias,

Ministerio de Sanidad y Ávila Auténtica. Del total, 1.750 kilos se consumen entre octubre y abril.

De calibre 26 (mediano), “su piel fina no se despega y aguanta hasta el final de la cocción”, explica

el jefe de cocina Pepe Filloa. “Al ser poroso, acoge bien el sabor de los caldos del cocido”, añade

sobre este garbanzo de pico curvo, “jugoso y de brillo mantecoso”. Comienza a sembrarse a

primeros de abril y se cosecha a mediados de agosto.

¡Nos vamos de ruta!

El lunes 10 de febrero se celebra el Día Internacional de las Legumbres. La Organización Mundial

de la Salud recomienda su consumo para mantener los niveles de fibra en una dieta saludable.

Así, el garbanzo volverá a ser la estrella de la Ruta del Cocido Madrileño, que celebra su décimo

aniversario del 14 de febrero al 31 de marzo. La Clave participa por tercer año consecutivo con su

cocido en cuatro vuelcos, recién ratificado con la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido

en sus 30 años de historia.

Sólo en Velázquez

En diciembre el restaurante de la calle Velázquez ha llegado a facturar 104 cocidos en un día, el

máximo desde su apertura en mayo de 2017. El auténtico cocido en cuatro vuelcos de La Clave

sólo se degusta en Velázquez, ya que la familia Gutiérrez, propietaria de La Clave, se ha

desligado del proyecto emprendido en Tres Cantos en mayo de 2019. Su cocido se sirve todo el

año de lunes a domingo, por 28 € (sin pan, bebida ni postre).

Muchos de sus comensales lo riegan con champagne. La Clave es el único restaurante de España

que ofrece en carta la armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado

al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.

A remojo desde 14 horas antes, el garbanzo se cuece tres horas y media en libertad, acompañado

de chorizo, morcilla y hueso de jamón. Con 40 años de experiencia en cocina tradicional, Pepe

Filloa prefiere el garbanzo de La Moraña frente a otras variedades castellanas también típicas de

los guisos de cuchara, como el más grueso de La Bañeza (León), el mediano de la denominación

de origen protegida Fuentesauco (Zamora) y el pequeño pedrosillano (Salamanca).

El agua acompaña al garbanzo de La Clave desde la tierra donde nace y las lluvias de su

crecimiento hasta la perola de la cocción. “Sin las aguas de la sierra de Madrid para cocerlo, el

cocido madrileño nunca sería el mismo”, apunta Pepe Filloa.

Aunque el Ministerio de Agricultura reconoce cinco especies en España (castellano, blanco

lechoso, venoso andaluz, chamad y pedrosillano), por el mundo se reparten más de 40, de Oriente

Medio a Turquía, Israel y Asia Central.

Tercer vuelco del cocido tras la sopa y la croqueta de pringá, los garbanzos de La Clave se

aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se

acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa.

Las viandas

Siete carnes componen las viandas del cuarto vuelco, selectas desde su origen. El tierno morcillo

es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero

de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con

tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata.

El tocino de bellota 100% ibérico proviene de piaras de las dehesas de Huelva y Badajoz

(Fregenal de la Sierra). Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de

calidad extra y sin ahumar.

Segundo vuelco, la sopa se elabora con fideos finos cocidos no más de un minuto. Desgrasada y

bien caliente, se sirve con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Para abrir boca, una

tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes

del cocido. La Clave recibe la visita de comensales llegados desde otras provincias españolas y

países tan lejanos como China, Líbano, EE.UU, México, Venezuela y Guatemala.

“El cocido con champagne marca tendencia en el barrio de Salamanca”, señala Tomás Gutiérrez,

propietario de La Clave y Presidente de la Asociación Hostelería Madrid. Por 49€ por persona se

sirve para dos con una botella de . de Taittinger Brut Réserve. Individualmente, con botella de

37’5 cl. Incluye pan y postre.

La princesa del garbanzo

La Clave luce como principal joya de la corona del propietario Tomás Gutiérrez, pionero de la

renovación de la hostelería madrileña, que hace ya dos años delegó la dirección a su joven y

emprendedora hija Ainhoa, toda una princesa del garbanzo, al timón del restaurante. “Devolvemos

a la cocina tradicional el prestigio que se merece”, concluye el reputado empresario.

Tras una segunda degustación, El Club de Amigos del Cocido ratifica el cocido madrileño de La

Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del

preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la

fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años.

“El garbanzo madrileño no tiene nada que envidiar a los de otras comunidades autónomas”, apuntó David Pérez, que apuesta por la colaboración entre la Comunidad de Madrid, Ayuntamientos, productores, hosteleros y asociaciones para consolidar el producto agrícola madrileño en la oferta nacional: “Nuestras denominaciones de origen y hostelería son cada vez más conocidas, gracias a la defensa del producto desde los propios ayuntamientos”.

“Desde la producción y distribución hasta la hostelería, la gastronomía representa un 35% del PIB español”, recordó el consejero. “Cocido y garbanzo son el plato y el producto más representativos de Madrid”, señaló David Pérez, que incidió en el apoyo a los productores regionales y animó a la colaboración entre todos los agentes del sector “que dan brillo a nuestros restaurantes”.

El chef Pepe Filloa preparó el cocido con productos artesanos de la comunidad de Madrid, entre ellos garbanzos Godín (Daganzo), y morcilla y chorizo de La Artesa de Alalpardo. De aperitivo, se sirvieron anchoas de Conservas Sanz de Arganda del Rey y quesos de Alimentos de Miraflores. De postre, tarta de hojaldre con crema y fresas ecológicas de Monjarama (San Sebastián de los Reyes). La comida se acompañó con el tinto Alma de Valdeguerra Crianza 2016 y el blanco Alma de Valdeguerra, de los más vendidos de la región, ambos de Bodegas Laguna (Villaconejos).

Los 20 alcaldes que integraron la mesa fueron Jesús Moreno (Tres Cantos), Jorge García (Colmenar Viejo), Narciso Romero (San Sebastián de los Reyes), Rafael Sánchez (Alcobendas), José Luis Labrador (Manzanares El Real), Jorge Alberto Campos (Paracuellos), José María de Diego Tortosa (Valdetorres del Jarama), Borja Álvarez (Guadalix de la Sierra), Rafael Turnes (Pedrezuela de la Sierra), Yolanda Sanz (El Molar), Luis Guadalix (Miraflores de la Sierra), Juan Jesús Valle (Algete), Juan Lobato (Soto del Real), Roberto Carlos Ronda (San Agustín del Guadalix), María José Moñino (Fuente del Saz), Miguel Ángel Medranda (Alalpardo), Manuel Jurado (Dangazo de Arriba), Jorge Amatos (Cobeña), Víctor Miguel Malo (Villa de Ajalvir) y Ana Arias (Fresno de Torote).

La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas. Así, los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) se armonizan con la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca, sensación agradable y deliciosa.

Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”. Completaron la mesa Ainhoa Gutiérrez, directora del Grupo La Clave; Mamen Crespo, redactora-jefe del periódico Gente; y su editor en Madrid Fernando Ibáñez.

Mejor Nota Media

El Club de Amigos del Cocido puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado un total de 244 locales en 28 años.