Casi 9 de cada 10 autónomos (88%) habrán recuperado la actividad y abierto sus negocios antes del viernes 12 de junio tras el parón obligado por la pandemia de la Covid19. Esta semana, teniendo en cuenta que España continúa en un proceso de desescalada a dos velocidades y dependiendo de las zonas la mitad de España siguen en fase 2 y la otra ha pasado hoy a fase 3, donde ya se encontraban las islas de la Graciosa, Hierro, La Gomera y Formentera. En ese 88% están incluidos el 22% de autónomos que no han parado durante estos 3 meses.

Por comunidades destaca que es la Región de Murcia en la que más autónomos han retomado su actividad normal o nunca la abandonaron (94%) en actividad. Le sigue en mayo porcentaje de vuelta a la normalidad, aunque con limitaciones, Galicia y País Vasco (93%). Aun por encima de la media encontramos a Navarra y Extremadura (92%), Andalucía, Aragón y Cantabria (91%) y Asturias que esta semana alcanzará un 90% de aperturas.

“La incorporación a esta nueva realidad ha ido sucediéndose poco a poco y de manera desigual en el territorio español. Muchos autónomos abrirán esta semana por primera vez tras casi tres meses de parón. Se puede decir que se han incorporado casi 9 de cada 10 autónomos, pero que aún hay 380.000 que no saben cuándo podrán volver a su actividad”, asegura Lorenzo Amor, presidente de ATA.

El 11’8% (16) subirían el cierre en Fase 2, con 50% de aforo en terraza y 40% en comedor interior. Finalmente, un 3% (4) se incorporaría en Fase 3, con 50% de aforo interior y servicio en barra con distancia de seguridad. Siete restaurantes han implantado la comida para llevar o a domicilio en Fase 0. Los 107 restantes sólo reabrirían una vez finalizada la prórroga por fuerza mayor de los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) del Real Decreto-Ley 18/2020.

Sin fecha de regreso

“En estas condiciones la mitad de la hostelería del barrio corre peligro de muerte”, alerta Guillome Glavoix, propietario de La Playa de Lavapiés en la calle Argumosa, arteria del terraceo castizo que seguirá prácticamente vacía. El 80% de los establecimientos afrontará otras seis semanas sin ingresos con gastos fijos elevados, como el alquiler de los locales. “Sin alternativas reales para generar ingresos, ya damos el verano por perdido”, advierte Jaime Fernández, socio propietario de Tasca Barea (Rodas, 2), uno de los cientos de pequeños bares del barrio sin terraza.

“Sólo un 25% tiene terraza, con un aforo medio de cinco mesas para unas 20 personas”, subraya Mercedes Saracho, gerente de la asociación. “La mayoría sólo dispone de barra y unas pocas mesas dentro. Calculamos que un 50% puede echar el cierre definitivamente”, concluye. “El aforo propuesto es incompatible con la apertura, nos abocamos a un cierre masivo”, explica Antonio Amago, propietario de La Musa de Espronceda (Santa Isabel, 17). Propone “apelar a la responsabilidad de cada empresario para mantener las distancias de seguridad”.

“Sin turismo internacional y el consumo local mermado por la crisis y el temor a un rebrote, no tenemos fecha de regreso a la normalidad”, asegura Alicia Cid, propietaria de Como vaca sin cencerro (Olivar, 54). Lavapiés es un entramado de calles estrechas y en cuesta. Al igual que otros cascos históricos, el 90% de su tejido hostelero lo integran “pequeños negocios familiares que sólo viven de la barra”, explica.

Mascarillas obligatorias

Juan Manuel Ortega, propietario de La Nobia (Salitre, 45), no abrirá antes de la Fase 3 y reclama claridad en las medidas de seguridad: “La incertidumbre no nos permite hacer números reales ni ver si nuestros negocios van ser viables a medio plazo”. Tampoco sabe cómo va a afectar la obligación de llevar mascarillas en espacios de uso público. “No nos imaginamos comiendo en un restaurante con mascarilla”, apunta Ortega.

Las terrazas que abrirán en Fase 1 son Cascorro bistrot y Mamua, ambas en La Plaza de Cascorro; Maisha y Amanda en Argumosa, y los restaurantes indios Sapla I y II, y Sonali, en plena calle Lavapiés. En Fase 2 se añadirían otros 16, con nombres emblemáticos como Chinaski, O Pazo de Lugo, La Pianola, La Coqreta y Tasca Barea. Todos garantizan condiciones sanitarias seguras. Los locales se desinfectarán diariamente y se mantendrá una distancia mínima de dos metros entre mesas, sin superar las 10 personas por grupo.

15 días máximo

En un intento de salvar la hostelería de Lavapiés, la asociación pide que los trámites de concesión de licencia para la apertura y ampliación de terrazas “no se alarguen más de 15 días”, apunta Mercedes Saracho. La Comisión de Terrazas de Hostelería y Restauración del Ayuntamiento ha resuelto reabrir las solicitudes interrumpidas por el Estado de Alarma y se compromete a agilizar las nuevas licencias de apertura, pero se estima “una duración mínima de tres meses para todo el proceso, entre diseño del proyecto y su aprobación por Movilidad y junta municipal”.

Una vez desechada la opción inicial de Declaración Responsable propuesta por los hosteleros, “las licencias no van a valer para nada porque terminarán muy tarde”, asegura Beatriz Domínguez, socia de Madre Flaca (Olmo, 26). Además, la asociación calcula que el propietario invertirá “unos 1.200€ de media” entre los costes del propio proyecto, la colocación de tarimas para parkings… “Un gasto que agrava aún más nuestra falta de liquidez, sin que nos aseguren la concesión o que ésta llegue a tiempo”, explica Beatriz Domínguez.

Sin opciones inmediatas de sacar mesas o barra fuera, o de ampliar el aforo interior, los locales sin terraza no abrirán en todo junio. A su vez, muchos de los que tienen terraza tampoco abrirán en ninguna de las tres fases al no resultarles rentable con un 50% de aforo, salvo que les permitan ampliar horarios y el espacio de la terraza. La asociación reclama alternativas para “muchos pequeños bares familiares sin terraza que corren el riesgo de no volver a abrir”.

Sus vídeo-terapias responden a todas estas cuestiones y pueden consultarse gratuitamente en Apoyopsicologicoencasa.es. Psicólog@s en Casa ha reconvertido su servicio a domicilio en un nuevo espacio terapéutico online donde cerca de 100 personas se conectan simultáneamente a cada sesión. 400 psicólogos integran la plataforma, que durante el confinamiento lleva atendidos más de 900 casos de toda España con una tarifa social reducida.

Nuestros mayores

A 28 de abril, España registra 23.822 fallecidos por coronavirus. Un 60% superaban los 60 años y un 95% ya tenía 80 o más. Durante el confinamiento muchos de los mayores de nuestra tercera y cuarta edad han acentuado sus cuadros de depresión y ansiedad. “Al dejar de sentirse útiles porque han perdido su actividad habitual y el contacto físico con sus nietos, también han sufrido una bajada de la autoestima”, subraya Natalia Pedrajas.

De cara a su salida progresiva del confinamiento, Psicólog@s en Casa recomienda que no desarrollen amenazas imaginarias porque les hacen aún más vulnerables. “El miedo por exceso genera estrés y ansiedad, rebajando las defensas de su sistema inmunológico”, explica Natalia Pedrajas. “Por el contrario, pensar que todo está solucionado conduce a saltarse las medidas de seguridad, como algunos padres durante su primer día de salida con menores”, añade.

Aunque el Estado de Alarma se ha decretado hasta el 10 de mayo, todo indica que el Gobierno lo prorrogará otros 15 días. Psicólog@s en Casa insiste en sustituir el distanciamiento físico por acercamiento emocional, aunando creatividad y nuevas tecnologías. “Disfrázate y envíale a tu madre un vídeo cantando su canción favorita”, propone Natalia Pedrajas. También invita a que las enfermeras y enfermeros de las residencias lean a los mayores los mensajes de sus hijos y nietos.

Muchos han perdido a seres queridos sin siquiera poder despedirse. En estos duelos a distancia, “pequeños rituales como realizar un altar con fotos son una manera reparadora de empezar a decir adiós en casa”, apunta Natalia Pedrajas.

Autónomos y desempleados

Según los últimos datos del Servicio Público de Empleo Estatal, cerca de 9 millones de personas ya se encuentran en situación económica de paro. Entre ellos, 1’12 millones de autónomos han solicitado ayuda por el cese de actividad o reducción de ingresos superior al 75%. El turismo, el pequeño comercio, la hostelería y la restauración figuran entre los sectores más afectados. En una primera fase, Psicólog@s en Casa les recomienda “aceptar la pérdida del empleo desde una tristeza reflexiva y no depresiva”.

“Después pasarán a ejecutar sus planes de reinvención laboral motivados por una rabia sana, y no desde el odio, la crítica ni la culpabilidad”, continúa Natalia Pedrajas. Destaca como ejemplo a seguir los hoteles y restaurantes, que “ya han diseñado medidas creativas para poner en marcha sus negocios dentro de las nuevas exigencias de la crisis sanitaria”.

Parejas y menores

La convivencia de la cuarentena intensifica los procesos de separación de parejas con problemas previos. Aunque se recomienda no tomar decisiones sino intentar convivir, Natalia Pedrajas reconoce que “muchos matrimonios ya deteriorados consolidan sus planes de divorcio para cuando concluya el encierro”. “Al no poder salir de casa, sólo sigues mirando tu reflejo frente al espejo, y eso llega a ser muy doloroso”, añade.

Muchos empleados de grandes empresas no regresarán a la oficina hasta después del verano y los niños no volverán al colegio hasta septiembre. “Una conciliación saludable requiere poner un límite razonable al teletrabajo”, subraya la psicóloga Carla Rodríguez. “Su exceso provoca una caída del rendimiento y está ligado a la ansiedad e insatisfacción crónicas de nuestra sociedad”, añade.

Respecto al cambio de sueño de los niños, Carla Rodríguez propone finalizar la jornada con retos mentales que les ayuden a desconectar. “No se trata de gastarlos físicamente, ya que su cansancio físico no se traduce en cansancio mental”, aclara.

La cuarentena también es buen momento para introducirles en el concepto de la muerte, siempre según edad. “Los niños no permanecen ajenos a los duelos, no sólo porque haya fallecido algún familiar, sino también porque no pueden escapar de las noticias televisivas, los comentarios en redes sociales o las conversaciones de sus padres”, explica Natalia Pedrajas.

Los más pequeños acusan en silencio la falta de contacto con sus compañeros de clase. Para que vuelvan a sentirse cerca, Psicólog@s en Casa recomienda que los padres organicen vídeo-charlas entre los niños. “Los adolescentes sufren menos esta ausencia ya que siguen interactuando a través de wasap, redes sociales y vídeojuegos”, añade Natalia Pedrajas.

• 26 gurús del turismo gastronómico internacional. 
• El sector copa el 40% del gasto turístico mundial. 
• Palacio de Congresos y Auditorio Baluarte. 

Pamplona, punto de encuentro de las últimas tendencias del gastro-turismo mundial. 26 voces influyentes imparten el III Congreso Internacional de Turismo Gastronómico FoodTrex Navarra 2020, del 20 al 21 de febrero en el Palacio de Congresos y Auditorio Baluarte. Son los directivos de destacados turoperadores, agencias de viajes, consultoras de marketing, productores públicos y privados, así como hosteleros, cocineros, enólogos y periodistas de un sector que ya supone el 40% del gasto turístico planetario. Se espera una asistencia de 200 profesionales. 

Con objeto de dinamizar la comercialización entre productores y promotores, se organiza el Primer Encuentro B2B de Turismo Gastronómico, con más de una veintena de compradores nacionales e internacionales. Además, FoodTrex Navarra 2020 reúne a una serie de expertos punteros, gurús del turismo gastronómico mundial, llegados de EE.UU, Canadá, Reino Unido, Irlanda y Portugal, así como de Islas Canarias, Gerona, Cádiz, Madrid, Navarra y País Vasco. 

Talleres y networking con prensa especializada completan las jornadas, además de visitas técnicas a productos emblemáticos de turismo gastronómico local y de proximidad: Museo de la Trufa y enoturismo, tour Queso Idiazábal, ruta de pintxos en Pamplona, Tudela, la huerta de Navarra, las bodegas del vino txakolí y las traineras. Inscripción y programa en Gastronomytourism.es. 

FoodTrex Navarra 2020 forma parte de la 15 Feria Internacional de Turismo Navartur, acogida del 21 al 23 de febrero en Baluarte. En 2019 Navartur batió su récord de asistencia, con 42.266 visitantes de toda España. Events & Holidays organiza FoodTrex Navarra y Navartur, en alianza con World Food Travel Association (WFTA). Patrocinan Gobierno de Navarra e INTIA – Reyno Gourmet. Colabora la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AHTN). 

Nos eligen por la comida 

Ocho de cada 10 turistas extranjeros escogen nuestro país condicionados por su buena cocina, según el último estudio del comparador de seguros de viajes Acierto.com. Entre otras razones, España se consolida como potencia global del turismo gastronómico porque 214 restaurantes lucen la Estrella Michelín (174 una, 29 dos y 11 tres). Cuatro de ellos se sitúan en Navarra. “A la hora de viajar a España, el turista extranjero ya valora la gastronomía tanto como el patrimonio arquitectónico y la cultura”, asegura Luis Cortés, director de FoodTrex Navarra y Navartur. 

Los expertos 

El primer panel de ponencias integra a propietarios de los recursos (productores, hosteleros, comerciantes), el segundo a creadores y distribuidores del producto (agencias, turoperadores), y el tercero las entidades públicas y privadas. 

El turismo gastronómico empieza en la tierra que da origen al producto y continúa en los fogones donde se cocina. Así, la primera sesión combina las experiencias del popular chef de San Sebastián Bendur Joseba Elizondo; Joseba Lazkano, sumiller y enólogo, director de Hotel Rural Gaintza (Getaria), y gerente de la bodega familiar de vino txakolí Gaintza Txakolina; y Lise Boursier, responsable de Enoturismo & Marketing de Bodega Otazu (Navarra). 

Roberta Bruno, Marketing Manager de la escuela de cocina A punto Centro Cultural del Gusto (Madrid), explica por qué las ideas también se cuecen. Imanol San Martín aporta la visión del productor, como Socio Fundador de Quesería Aldaia (Lezáun, Navarra). 

El segundo panel compara las propuestas gastro-turísticas de tres países: Robin Glaeser, socia fundadora de InquisiTours (Seattle), que organiza rutas del vino en el Noreste de EE.UU; Patricia Bermejo, socia fundadora de Singular Trips (Lisboa), viajes gastro en clave de lujo; y Marta Angulo, socia fundadora de A Taste of Spain (Cádiz), experta en rutas culinarias rurales desde 1999. Lo completa Felipe Ferraro, Jefe de Desarrollo de Negocio de Smartbox España. 

Moderado por Elena Valdés, Jefa de Turismo Cultural y Marketing de Contenidos de Turespaña, el tercer panel conjuga la perspectiva pública y privada en la creación y comercialización del producto. 

Intervienen Janice Ruddock, socia directora de Briny Ocean Consulting Group y Blaze Marketing Solutions, en Nueva Escocia (Canadá); Anna Cuadrat, responsable de promoción eno-gastronómica del Patronat de Turisme Costa Brava (Girona); Nacho Calvo, Secretario General de AHTN; y la especialista en soluciones gastronómicas a medida Tania Reyes, directora de Gastronomics Projects (Gran Canaria). 

Visibilidad 

El turismo gastronómico cobra protagonismo en el contexto económico-financiero y en los medios de comunicación, tanto generalistas como especializados. El taller práctico (viernes 21) forma sobre generar visibilidad de los destinos en la prensa. Reportera de viajes en la cabecera económica estadounidense Forbes, Irene S. Levine es una de las figuras más esperadas. También intervienen Lucía Díaz Madurga (National Geographic Viajes) y Ana Belén Toribio (Gastro&Style). 

Gastro-turismo y sostenibilidad van de la mano. Modera el taller Chantal Cooke, directora de la radio digital londinense Passion for the planet (concebida para “crear un mundo mejor”), comprometida con una producción sostenible y el respeto al medio ambiente. 

El Primer Encuentro B2B (viernes 21) integra turoperadores especializados y agencias emisoras con productores y agencias receptoras, para estimular la compra-venta de productos de turismo gastronómico. Participan InquisiTours, Singular Trips, Portuguese Table, Smartbox Group, Pyrenalis Atlantic, Rutas Meigas, Rutas del Vino, Viajes Madroño, Madrid Experience, Lexitours, Overtrails, Tenedor Tours, Culinary Spain Tours, Activa, A Taste of Spain, Ideatur, Ocio Vital, Isabel Boutique… 

El jurado del concurso, compuesto por destacados profesionales del sector vitivinícola, ha distinguido la singularidad del Crianza de Dominio Fournier, bodega – González Byass – situada en un lugar escondido y privilegiado a orillas del río Duero y donde el amor por el detalle guía la elaboración de sus vinos. Desde los primeros brotes de la primavera hasta los otoños de vendimia, experiencia, pasión y compromiso guían los pasos de Dominio Fournier.

La muestra de esta filosofía es Dominio Fournier Crianza 2016. Elaborado con uvas seleccionadas y vendimiadas manualmente, permanece 12 meses en barricas de roble francés, un tiempo que le otorga complejidad y personalidad y permite aflorar los aromas terciarios resultado de su crianza. En boca es fresco, untuoso y elegante, dejando un recuerdo muy agradable y alta persistencia. Es un vino armonioso y equilibrado, perfecto para maridar con quesos fuertes y carnes.

• Un 49% (116.732) son de bellota 100% ibéricos. 
• Se prevé superar los 653.700 ejemplares de 2019. 
• Florencio Sanchidrián presenta la añada 2016. 

La montanera 2019-20 lleva sacrificados un 10’4% más de cerdos de bellota que la anterior. A 27 de enero, se han procesado 236.782 cerdos de bellota en sus tres categorías comerciales (100%, 75% y 50% ibéricos), 24.711 más que en 2019 en la misma fecha, según los últimos datos semanales de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). El 49% (116.732) corresponden al precinto negro de bellota 100% ibéricos, la etiqueta de mayor calidad del mercado. Todo indica que en abril se superarán los 653.700 ejemplares de bellota de 2019. 

El motivo del repunte no está relacionado con las lluvias otoñales. “El sacrificio se adelanta para que los cerdos no engorden demasiado y los jamones resultantes no superen los 7-8 kilos de peso”, apunta Miguel España, fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos. “Si los jamones llegan a 10 kilos se encarecen demasiado, hasta 500€. Los de 7-8 kilos están a un precio más asequible, entre 300-350€”, añade. 

Sin embargo, Miguel España recomienda que el sector se adapte a las nuevas tendencias climáticas para que el producto no pierda calidad. “Si el cambio climático alarga el verano y retrasa las lluvias otoñales, el inicio de la montanera y la fase de sacrificio también deberían retrasarse”, explica. “Cuando el cerdo entra en la dehesa, la hierba debe haber crecido ¼ para que complemente su alimentación con bellota”, explica el cortador Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico. “Esta combinación refuerza la calidad del jamón de bellota”, añade. 

Los picos de sacrificio de la montanera se concentran entre finales de enero y primeros de febrero. Este año Embutidos y Jamones España e Hijos sacrificará un total de 1.500 de cerdos engordados con bellota 100% ibéricos. De aquí se producirán un total de 3.000 jamones y 3.000 paletas que saldrán a la venta en 2024, tras cuatro años de curación (salado, secado y envejecimiento). Un 5% se exportarán a Europa y Latinoamérica. 

Añada 2016 

Florencio Sanchidrián, acaba de presentar la añada 2016 de bellota 100% ibérico de Embutidos y Jamones España e Hijos. La cata magistral tuvo lugar en la finca ‘Dehesas Casillas’ del fabricante toledano en Velada, en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío. Alcornoques, encinas y robles entre los mejores conservados del país pueblan esta comarca cercana a Torralba de Oropesa, en el linde entre Toledo, Ávila y Extremadura. 

Bajo una de sus encinas centenarias, el samurái de Ávila ligó los aromas y sabores de nuestro producto más internacional con la crianza en su entorno natural, allí donde el cerdo cien por cien ibérico deambula en libertad para cebarse de bellota en estos meses de invierno. 

Al compás de la maduración de la bellota, la época de montanera o fase final de cría del cerdo ibérico empieza en octubre y culmina a finales de enero. “Ahora el animal está a punto de ganar su máximo peso. Algunos llegan a engordar 70 kilos”, apunta el cortador Marca España y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico. Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas. 

El cerdo ibérico en libertad llega a comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Durante la montanera cada ejemplar requiere, aproximadamente, una hectárea de dehesa. La fase de sacrificio abarca de mediados de diciembre a últimos de marzo, “aunque ya casi nadie mata después de febrero”, apunta Miguel España. 

Los sacrificios de ésta montanera aumentan incluso en un 7’5% los de la 2017-18, que llevaba 218.878 ejemplares a 28 de enero de 2018. Según la previsión, se superarán los 653.700 cerdos de bellota certificados en 2019 en el territorio nacional y sus D.O. (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Guijuelo y Jabugo). Los más optimistas esperan rebasar los 729.573 de 2018. 

En 2018 producimos un total de 50 millones de jamones y exportamos 65.371 toneladas, récord absoluto. Con un crecimiento del 10% sobre 2017, su volumen superó los 500 millones de euros. Francia, Alemania y Portugal son sus principales destinos, seguidos fuera de Europa por México, EE.UU, Japón, Australia y el incipiente mercado chino. 

“Cada jamón refleja el tipo de cerdo del que proviene, su alimentación y el entorno de su crianza”, apunta Florencio Sanchidrián. “Un viaje sensorial del origen al producto final”, concluye el cortador, que armonizó los cortes del jamón con cerveza artesana, champagne y tinto reserva, para así captar sus diversos matices. Además, explicó cómo diferenciar las tres variedades que se consumen en España: Bellota, Cebo de Campo y Cebo, según su raza y alimentación. 

El cocido madrileño con garbanzo ecológico calienta los fríos meses de invierno en la capital.

Durante noviembre y diciembre, La Clave ha servido 3.458 cocidos, con una media superior a 400

por semana. Cultivada sin aditivos ni conservantes en la comarca abulense de La Moraña, esta

legumbre de alto valor nutricional triunfa así en el corazón del señorial Barrio de Salamanca. Rico

en fibra, proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, el protagonista de la cuchara

invernal también regula la tensión arterial, favorece la digestión y previene la obesidad.

Del huerto de La Moraña, a la calle Velázquez. Más de 2.250 kilos anuales de la variedad de

garbanzo ‘castellano’ emplea La Clave para su cocido, cultivados de manera sostenible en esta

soleada comarca cercana a Arévalo, que ostenta el triple sello de calidad de Industrias Agrarias,

Ministerio de Sanidad y Ávila Auténtica. Del total, 1.750 kilos se consumen entre octubre y abril.

De calibre 26 (mediano), “su piel fina no se despega y aguanta hasta el final de la cocción”, explica

el jefe de cocina Pepe Filloa. “Al ser poroso, acoge bien el sabor de los caldos del cocido”, añade

sobre este garbanzo de pico curvo, “jugoso y de brillo mantecoso”. Comienza a sembrarse a

primeros de abril y se cosecha a mediados de agosto.

¡Nos vamos de ruta!

El lunes 10 de febrero se celebra el Día Internacional de las Legumbres. La Organización Mundial

de la Salud recomienda su consumo para mantener los niveles de fibra en una dieta saludable.

Así, el garbanzo volverá a ser la estrella de la Ruta del Cocido Madrileño, que celebra su décimo

aniversario del 14 de febrero al 31 de marzo. La Clave participa por tercer año consecutivo con su

cocido en cuatro vuelcos, recién ratificado con la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido

en sus 30 años de historia.

Sólo en Velázquez

En diciembre el restaurante de la calle Velázquez ha llegado a facturar 104 cocidos en un día, el

máximo desde su apertura en mayo de 2017. El auténtico cocido en cuatro vuelcos de La Clave

sólo se degusta en Velázquez, ya que la familia Gutiérrez, propietaria de La Clave, se ha

desligado del proyecto emprendido en Tres Cantos en mayo de 2019. Su cocido se sirve todo el

año de lunes a domingo, por 28 € (sin pan, bebida ni postre).

Muchos de sus comensales lo riegan con champagne. La Clave es el único restaurante de España

que ofrece en carta la armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado

al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.

A remojo desde 14 horas antes, el garbanzo se cuece tres horas y media en libertad, acompañado

de chorizo, morcilla y hueso de jamón. Con 40 años de experiencia en cocina tradicional, Pepe

Filloa prefiere el garbanzo de La Moraña frente a otras variedades castellanas también típicas de

los guisos de cuchara, como el más grueso de La Bañeza (León), el mediano de la denominación

de origen protegida Fuentesauco (Zamora) y el pequeño pedrosillano (Salamanca).

El agua acompaña al garbanzo de La Clave desde la tierra donde nace y las lluvias de su

crecimiento hasta la perola de la cocción. “Sin las aguas de la sierra de Madrid para cocerlo, el

cocido madrileño nunca sería el mismo”, apunta Pepe Filloa.

Aunque el Ministerio de Agricultura reconoce cinco especies en España (castellano, blanco

lechoso, venoso andaluz, chamad y pedrosillano), por el mundo se reparten más de 40, de Oriente

Medio a Turquía, Israel y Asia Central.

Tercer vuelco del cocido tras la sopa y la croqueta de pringá, los garbanzos de La Clave se

aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se

acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa.

Las viandas

Siete carnes componen las viandas del cuarto vuelco, selectas desde su origen. El tierno morcillo

es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero

de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con

tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata.

El tocino de bellota 100% ibérico proviene de piaras de las dehesas de Huelva y Badajoz

(Fregenal de la Sierra). Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de

calidad extra y sin ahumar.

Segundo vuelco, la sopa se elabora con fideos finos cocidos no más de un minuto. Desgrasada y

bien caliente, se sirve con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Para abrir boca, una

tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes

del cocido. La Clave recibe la visita de comensales llegados desde otras provincias españolas y

países tan lejanos como China, Líbano, EE.UU, México, Venezuela y Guatemala.

“El cocido con champagne marca tendencia en el barrio de Salamanca”, señala Tomás Gutiérrez,

propietario de La Clave y Presidente de la Asociación Hostelería Madrid. Por 49€ por persona se

sirve para dos con una botella de . de Taittinger Brut Réserve. Individualmente, con botella de

37’5 cl. Incluye pan y postre.

La princesa del garbanzo

La Clave luce como principal joya de la corona del propietario Tomás Gutiérrez, pionero de la

renovación de la hostelería madrileña, que hace ya dos años delegó la dirección a su joven y

emprendedora hija Ainhoa, toda una princesa del garbanzo, al timón del restaurante. “Devolvemos

a la cocina tradicional el prestigio que se merece”, concluye el reputado empresario.

Tras una segunda degustación, El Club de Amigos del Cocido ratifica el cocido madrileño de La

Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del

preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la

fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años.

La receta del chef Cipriano Crespo es especialmente recomendable por varias razones. No solo por la calidad de la materia prima a la que ya nos tiene acostumbrado su propietario, Esteban García, quien hace la compra en el Merca cada semana. Más bien son esos elementos añadidos, en el cuidado y elaboración de las mismas. La propia receta que conserva no solo los aromas de antaño, sino el efecto de una buena digestión posterior, señal inequívoca de que, tras lentas horas de fogones, hubo la dedicación exhaustiva que le dedicaban nuestras abuelas, con todo el amor que se le ponen a los platos en esta casa.

Todo ello regado además con un buen vino, preferiblemente aconsejado por Esteban que, de ésto, sabe un rato. Y aún nos quedará este año sitio para el postre, ya que se prevé que el invierno será largo de nuevo. Otro de los grandes éxitos del restaurante El Pitaco. Porque aquí todo es casero, todo se hace en la cocina de El Pitaco, todo lo hace Cipri, salvo el Steak Tartar, que es cosa de otro fenómeno, Agustín.

En General, se puede decir que El Pitaco que es un barco con una magnífica tripulación a bordo, siempre atentos al cliente, rápidos y muy amables. Una tripulación capitaneada por un gran jefe que, en el 100% de las ocasiones es uno más, sacando y sirviendo platos en mesa. Y es que Esteban García, el Capitán de este barco y de quien les hablo, un día nos sorprende con la medalla al mérito del trabajo, porque más horas no puede echarle al negocio. Por suerte, le acompaña desde hace unos años su hijo Jorge, quien estudia de cerca y como hay que hacerlo en esta profesión, con humildad y perseverancia, los pasos de su padre. Sin duda y por suerte, tendremos Pitaco garantizado para rato!

RESTAURANTE EL PITACO

Avenida de Badajoz, 25 – 28027 Madrid

Teléfono 91 403 88 62

Metro Barrio de la concepción

Autobuses: 11, 21, 53 y 70

Web Oficial: www.restauranteelpitaco.es

La festividad de Todos los Santos no es una más en el ecosistema de las pastelerías. Con ella se inicia el Calendario Repostero tras la recogida de la almendra en septiembre, que en Horno San Onofre, las míticas pastelerías madrileñas fundadas en 1972, se lleva a cabo en Alcoy (Alicante), e implica el pistoletazo de salida del ciclo del turrón, porque antiguamente desde que se recogía y procesaba la almendra hasta que ésta llegaba a Madrid, les daban las navidades.

Dulces mediterráneos 

En San Onofre, los panellets, los buñuelos y los huesos de santo solo se elaboran con la variedad de almendra Marcona, una variedad española y que está en el origen de estos postres cuyos primeros vestigios se ubican en las tradiciones otoñales de los celtas, que combatían los miedos y honraban a sus muertos con ofrendas como la almendra, típica de Levante; el piñón, típico de Castilla; o las castañas, del noroeste. Por su parte, el panellet es pariente del mazapán, y como panecillo, se vinculó al ritual cristiano de llevar pan a los altares y a la tradición arraigada en las Baleares de repartir pan sobre las tumbas el día de los Difuntos. Los huesos de santo nacerían después, como una variación del panellet, en una época en la que el catolicismo intentaba destacar lincorrupto. En cuanto a los buñuelos, aterrizaron en nuestro mantel a través de los árabes, e inicialmente tenían una base frita y bañada en miel, baño que nosotros hemos abandonado, para, sin embargo, rellenarlos: los rellenos más tradicionales y que aún conservamos en San Onofre son los de tubérculos -batata, calabaza, cabello de ángel…

Pegatinas de Halloween y un viaje de postres

El trio divino panellets-huesos de santo-buñuelos es uno de los fuertes en la carta de Horno San Onofre, y este año, estas pastelerías apelan a la infancia, tan afín a Halloween, haciendo un guiño a aquellos cromos y adhesivos que nos regalaban con la repostería cuando éramos niños, ya que con cada compra de cualquiera de estos productos típicos de Todos los Santos, Horno San Onofre nos regala una divertida pegatina basada en el santoral,perfecta como atuendo de Halloween.

Los panellets, los buñuelos y los huesos de santo ya llevan días asomando, junto con calabazas de chocolate estética Halloween, en los escaparates de los cinco locales de Horno San Onofre; y en el puesto que la firma mantiene en el Mercado de San Miguel, donde además este otoño se presenta un novedoso surtido de dulces, afín al Manifiesto Living Natural que San Onofre ha lanzado para reafirmar su compromiso con los productos naturales y el consumo responsable, y que quiere homenajear la gastronomía de todo el mundo: España ama a Japón, un tierno bizcocho de té Matcha con interior de ese sabor mezclado con una mousse de azahar del valle del Tena; Little Spain in América, un sugerente chocolate centroamericano cocinado con el más preciado de los aceites de Oliva de Priego de Córdoba; Por qué Mourinho, una suave mousse blanca de vainilla de Tahití con una torrija en su interior, pintada en vellut blanco y terminada con un merengue italiano tostado en su base de galleta de almendra;

Si yo viviera en London, un Gin sin alcohol hecho a base de un cremoso con base de streuzel de enebro y mousse con gelatina deTónica; Perdí la cabeza una noche de verano, un bozcocho de hierbabuena y albahaca con interior de crema de ron, mousse de hierbabuena y lima, todo ello sobre una galleta de chocolate; Que será, será, bola sorpresa y refrescante de chocolate blanco con crema híper ácida de lima y fruta liofilizada; Tómate un respiro, corazón de praliné de avellana sobre un sable reconstruido y un entrañable Kit Kat como terminación final; El negro sí es un color, un dulce con interior de cacao con mousse de Mascarpone y baño de chocolate negro, rematado con una galleta Oreo; Oro, glaseado crujiente de chocolate lacteado, avellana tostada y láminas de oro; y Para no olvidar, un recuerdo a cada madre y abuela del mundo, olor a manzana asada o al confite de los albaricoques.

San Onofre, 3 / Mayor, 73 / Hortaleza, 9 Hernani, 7 / Mercado de San Miguel (Madrid)

Presididas por la Real Academia Española de Gastronomía, las medallas anuales al mérito gastronómico son iniciativa de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR). También las avala la Cofradía Gastronómica ‘El Dormillo’ de la Sierra Sur de Jaén, además de otras instituciones.  Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, recibe una Cruz de Oro honorífica en homenaje a toda su carrera.

Entre otros ilustres premiados de esta primera edición, recogerán la I Cruz de Plata al Mérito Gastronómico Francisco López Canis, Presidente del Grupo Gourmets, organizador del Salón de Gourmets; Pepe Oneto, Presidente de la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas de Andalucía; el empresario Pedro Trapote y los gastrónomos José Manuel Gaztelu y Manuel de los Ríos. Con más de 20 años de trayectoria, la periodista gastronómica Tatiana Ferrandis es otra de las premiadas.

Reciben también la Cruz de Plata 10 campeones de España del corte de jamón, que además imparten una clase magistral junto a Florencio Sanchidrián: Aníbal Falcón (2019); Juan José Masa (2018), Pablo Martínez (2017), Pablo Montiel (2016), Francisco Rivero (2015), Jesús García (2013), David Lavado (2012), Anselmo Pérez (2011), Florentino Mateos (2010) y Francisco Robles (2009). Llegan de Badajoz, Cáceres, Huelva, Madrid, Murcia, Sevilla y Las Palmas.

Completa la terna de cruces de plata Pedro Mora, ganador del I Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’. Jamones y Embutidos Lucas patrocinan las Cruces al Mérito Gastronómico 2019. La entrega tiene lugar a las 10:30. Tras la clase magistral, se procede a la comida, cortesía de La Venta de Vargas, que cierra al público toda la jornada para la ocasión.

Las distinciones de ASIHTUR se destinan a profesionales que a lo largo del año destaquen por su labor en pro de la gastronomía, contribuyendo de éste modo a la promoción tanto de la cocina como de sus respectivos productos agroalimentarios o de la mar. Elaboradas a mano por un orfebre de San Fernando, las piezas son diseños únicos y exclusivos para los premios. Dos de ellas están bañadas en oro de 24 quilates.

II Florencio

Siete cortadores llegados de diferentes puntos de España se baten en la final del II Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’, patrocinado por el fabricante de jamones DOMPAL: Salvador Núñez, Juan Carlos Garrido, Daniel Flor, Manuel Cárdenas, Antonio Canelo, Francisco Guerrero y Juan Luis Merchán. Sólo uno recogerá el prestigioso ‘Florencio’, cuyo jurado integran el propio Sanchidrián y otros dos expertos.

El torneo comienza a las 17:00 en el patio ‘Camarón de la Isla’, allí donde la voz del cantaor José Monje Cruz empezó a rasgar la historia en 1958. Tras el corte, los cortadores compiten en plato creativo y cultura de valores (entrevista personal sobre el jamón ibérico). El ganador recibe 1.000€ de premio y el ‘Florencio’, alto relieve de Sanchidrián firmado por el escultor isleño Jesús Vidal. Además, 300€ para el segundo clasificado y 100€ para el tercero.

“Unimos dos patrimonios de la humanidad, el jamón y el flamenco”, señala Lolo Picardo, cuarta generación en la gerencia de la Venta de Vargas desde 1921. La danza de cuchillos sustituye a zapateaos, quejíos y bulerías en homenaje al samurái de Ávila, considerado el ‘mejor cortador de jamón del mundo’. Noble. Poeta. Valiente. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subraya Florencio Sanchidrián, que eleva la técnica a la categoría de arte. Organizan la Venta de Vargas y ASIHTUR.

Corte más técnico

La paleta es más corta y redonda que el jamón, largo y estilizado. Según explica Antonio González, secretario general de formación de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y coordinador del concurso, su corte requiere más técnica, ya que “cuenta con magro en la escápula (hueso del omoplato o abanico)”. “Su corte en finas lonchas va marcando el hueso”, añade. El corte de paleta se divide en jarrete, contra y maza.

Entre todos los finalistas acumulan cientos de premios en concursos nacionales de corte de jamón y paleta. Se reúne así a cortadores de última generación y consagrados, exponentes tanto de nuevos estilos como de la vertiente académica y purista. Cierra el acto una actuación flamenca.