Hoy hemos comido con Esteban García en su Restaurante El Pitaco de Madrid. Y, como siempre, hemos hablado de Gastronomía, vinos y temporada.
Esteban, tu eres un profesional que tiene muy en cuenta el calendario en tu cocina. ¿Qué tienes pensado para San Valentín?
Nosotros proponemos San Valentín todos los días. Es cierto que ahora estamos en temporada de invierno y que los platos calientes, como los callos, tienen muchísimo éxito. Pero animamos a descorchar un buen vino para acompañar todo lo que sale de cocina.
¿Has notado cambios en el consumo de vinos?
La pregunta da para hablar mucho. Bueno, hubo un momento, durante aquellas promulgaciones de leyes de tráfico y las anti-tabaco, en las que el público venía a comer con miedo. No se atrevían a beber, no podían fumar y ese temor se respiraba en los salones. Parece que ya nos hemos adaptado a la normativa y el concepto ya no asusta. Ahora el cambio se produce cuando el cliente decide salir en taxi para disfrutar de la comida al 100%. Nos hemos concienciado todos, yo creo. Esto en cuanto al consumo. En cuanto a la tendencia, que va de la mano de ese consumo, hay de todo. Normalmente, ofrecemos la carta de vinos pero el público suele estar abierto a sugerencias que nosotros podamos hacerles. También tenemos clientes que saben muchísimo de vinos y, entonces, directamente te saben elegir el mejor para maridar con lo que ha pedido para comer o cenar.
¿Hay un vino especial para San Valentin?
El mejor vino para cualquier día, sea el que sea, es el que más te guste. Nosotros procuramos poner lo más importante, que es el ambiente, el servicio y la materia prima. Con estas tres cosas, se te tiene que dar muy mal para que no fluya el amor (risas).
¿Es cierto que ahora las noches entre semana se están animando?
Bueno, yo puedo hablarte por este restaurante. Hemos conseguido en poco tiempo que la gente venga, nos conozca y hable de nosotros. Ahora con las redes sociales todo parece más fácil y afortunadamente tenemos muy buenas críticas. Eso nos ayuda a que los nuevos clientes quieran sentarse a nuestra mesa y reservar a cualquier hora del día, ya sea para comer o para cenar. Estamos contentos, la verdad.
Y esa acogida, ¿a qué crees que se debe?
Bueno, somos un equipo joven, que nos dejamos muchas horas diarias para que todo esté como tiene que estar. Tenemos además un reservado muy acogedor que está gustando muchísimo, porque es lo más parecido a un salón-comedor de cualquier casa de lujo. Hemos invertido, tanto tiempo como dinero. Hemos arriesgado y trabajado mucho, no hay otra fórmula: trabajo, esfuerzo y dedicación. Eso lo riegas con un poco de cariño y listo, ¡respiras amor por todas partes!
Tienes razón, Esteban, se respira amor aquí…
(risas) Te lo he dicho!
Gracias por atendernos.
Gracias a vosotros.
RESTAURANTE EL PITACO
Avenida de Badajoz, 25 – 28027 Madrid
Teléfono 91 403 88 62
Metro Barrio de la concepción
Autobuses: 11, 21, 53 y 70
Web Oficial: www.restauranteelpitaco.es
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Rubén se encarga de dar una formación extra y personalizada a sus chicos, los camareros que posteriormente le acompañan a los servicios de catering. Inculca en ellos la idiosincrasia de su empresa, su manera de trabajar, de atender al público.
Rubén, ¿en qué momento profesional te encuentras?
Pues estoy ya en la fase de disfrutar mucho de lo que hago, ya llevo muchos años en esto. Cuando empecé reconozco que siempre estaba intranquilo, quizás por ese sentido de la responsabilidad y empeño en cumplir con lo que mis clientes contrataban. Es normal. Pero ahora mismo soy feliz, soy un hombre feliz.
¿Te gusta tu profesión o te arrepientes de haberla elegido?
Gustarme no, me chifla. Arrepentirme absolutamente de nada. Soy un apasionado de la gastronomía. Si me quitas esto, me quitas la vida.
Pero tiene pinta de ser dura…
Mucho, muchísimo. Lo es. Estamos todo el día cargando y descargando camiones, hay tiempo que dedicar a la compra de las materias primas con las que elaboramos los platos, limpieza, montajes… Es evidente pero bueno, fácil no hay nada en la vida. Creo firmemente que la profesión te elige a ti y no al revés. Creo que hay algo innato que ya traemos, algo que nos da señales de alguna manera desde que somos pequeños, o caminos que te acaban conduciendo a lo que mejor se te puede dar. Y aquí estamos.
Al igual que los grandes genios de la pintura o la literatura, eres un creativo que encuentra su mejor momento para crear en las madrugadas.
Estoy en la cama y estoy pensando en la conjunción de distintos sabores. Tanto es así que me levanto sin hacer ruido para no despertar a la familia y no puedo esperar a que amanezca para probar el maridaje de sabores que se me acaban de ocurrir. No, no me gusta hacer lo que hace todo el mundo, eso sería un trabajo muy aburrido. Por supuesto, puedo ser clásico si el cliente me lo pide, nunca olvido que mi trabajo consiste en ofrecer el menú al gusto del consumidor. Pero sí es cierto que yo necesito disfrutar con lo que hago, crear, inventarme cosas nuevas.
Estás acostumbrado a satisfacer a tu público por encima de todo.
Tenemos muchos eventos y banquetes, y lo primero que hago es interesarme por los gustos de los anfitriones y asistentes. A partir de ahí puedo tirar de mi lista de creaciones o crear algo nuevo especialmente para ellos.
Pienso que si hay algo importante que destacar de ti es la perseverancia, la dedicación y la responsabilidad con la que afrontas cada encargo. Todo ello con la sempiterna sonrisa que le caracteriza.
Jajaja, bueno, la seriedad en el trabajo no me impide sonreír, creo que forma parte de mi, soy un hombre alegre y eso se suma a mi pasión por esta profesión.
¿Hay algún tipo de catering que te guste más?
Me gustan mucho las bodas, reconozco que me implico muchísimo. He servido a todo tipo de parejas, me divierte mucho sumarme a su fiesta, porque de alguna manera formamos parte de ese momento que va tras la ceremonia, el momento de celebrar. No obstante, para mi todos los eventos son importantes y merecen toda mi dedicación. Soy todoterreno, me adapto rápido a todas las circunstancias.
Se trata de un Catering con el que acertar en caso de dudas. Dispone de lugares para celebraciones, por lo que pueden asesorar a los clientes de la idoneidad de un espacio u otro. Se adaptan a todo tipo de presupuestos y cuentan con todos los equipos de trabajo y materiales necesarios para los servicios.
Sin duda, una apuesta segura.
]]>Mientras se habla de crisis en el sector, Emilio Julio Calvo Martín le ha dado la vuelta a los números del Restaurante madrileño El Puchero de mi abuela. Llegó al barrio en septiembre como Director Gerente y no sólo ha conseguido recuperar clientela que había perdido sino que además, ha captado nuevos clientes. En términos económicos, estamos ante un local que antes daba pérdidas y, en dos meses, ha resurgido de sus propias cenizas, dejando ya los ansiados beneficios.
Estamos por tanto ante un profesional del que, con este tipo de hazañas, se comienza a hablar de él en el sector.
-Emilio, buenas tardes. ¿Eres consciente de que vendrán a buscarte de la competencia?
Ya lo han hecho -confirma entre risas- pero tengo un compromiso con este local, el barrio y su gente. A mi jefe se lo dijeron el otro día, que si estaba en venta, como en el fútbol, y el contestó que no.
– Muchos se preguntarán al leer esta entrevista, ¿y de dónde ha salido este héroe de la hostelería?
Bueno, llevo trabajando desde los 13 años y cogí esta profesión porque al morir mi padre, alguien tenía que llevar el dinero a casa. Al final me enamoré de ella y empecé a formarme con los mejores. Siempre digo que mi gran escuela la adquirí en el Centro de Madrid, durante los años que trabajé en la Tahona de Alburquerque con los hermanos Pérez Martino, con Eugenio y Antonio. Pasé de aprendiz a dirigir el comedor. Luego me formé en enología, he adquirido conocimientos de coctelería y domino perfectamente el arte del corte del jamón. Y todavía sigo aprendiendo, es algo que tampoco puede uno dejar de hacer, reciclarse.
– Justo cuando todo el mundo busca culpables en esta crisis económica del país, llegas tu y le das la vuelta a los números a un local que daba pérdidas ¿Cuál es la fórmula para hacer esto que has hecho en tiempos de crisis?
Trabajo, trabajo y trabajo. No hay otra fórmula. Controlo todas las áreas que conciernen al local, desde las compras a proveedores, los márgenes y descuentos, recepción de mercancía, el reparto de funciones en el equipo, limpieza, seguridad…, hasta la elaboración y presentación de platos. No puedes dejar un sólo espacio sin controlar y hay que hacer una buena gestión de coordinación para que todo funcione. Un restaurante no es sólo poner comida en la mesa, hay que cuidar muchos detalles y el cliente tiene que ser tratado como se merece.
– Hablas de cuidar muchos aspectos, ¿cuál es el más importante para ti?
Bueno, todos son importantes; si falla uno, falla todo lo demás. Pero si me haces poner un orden, soy muy exigente con el equipo humano. La hostelería hoy en día tiene un serio problema de profesionales y yo tengo muy claro por qué. Para exigirle al personal, éste tiene que estar bien remunerado, bien tratado y motivado. Pienso que las empresas las levantan las personas, hombres y mujeres, y si queremos exigirles tenemos que cumplir con ellos. Son personas, con familias y vidas fuera del local, tienen que cobrar a final de mes, eso es sagrado, tener sus horarios, y tienen que sentirse correspondidos cuando se les pide un esfuerzo extra. Si uno me hace una hora extra, yo le doy luego dos horas libres en compensación. Si tienes un empleado por 800/1000 €, tendrás resultados de 800/1000€, no se le puede pedir más. Por eso, si mi equipo me responde como yo le pido, yo le respondo y le pago lo que vale. Esta es la única manera de implicar al personal.
– Es evidente que eres un gran relaciones públicas, que tienes muy claro lo importante que es la labor comercial en cualquier tipo de negocio que venda algo. No obstante, ¿qué haces para ganarte al público?
No hago nada especial, de verdad. El cliente demanda calidad, servicio y precio, y yo se lo doy. Es tan sencillo como ejercer una buena política de atención al cliente. No podemos estar midiéndole al cliente como si estuviera comprando al peso. Somos muy generosos a la hora del servicio, si algún cliente nos pide más pan, se le sirve. Si quiere algo que no está en el menú, se le hace, y siempre nos adaptamos a lo que quiere el cliente. Los sábados, los domingos y festivos, hacemos una paella enorme para ponerla como aperitivo gratis a los clientes que se sientan a comer. Pienso que de alguna manera tenemos que conquistar al cliente y ganarnos tanto su respeto como su cariño.
– Resulta curioso cómo te estás llevando de calle a los jóvenes…
Sí, bueno, hay que tener en cuenta que es un público que hay que cuidar, son los futuros consumidores. Son chicos con menos recursos a la hora de consumir, que para salir con la pareja en el fin de semana, tienen escasos 20€ en el bolsillo y con ellos tienen que ir al cine también. Es importante cuidarlos y ofrecerles una gastronomía de calidad, acostumbrarlos a comer bien para que cuando se hagan mayores sepan distinguir un fast food de un tapeo de calidad. Por eso ahora hemos ofertado una barra libre de tapas que incluye 1/2 L de cerveza por 11€. O bien, la tapa tradicional + bebida por 2,5€. Tenemos que atender a todos los públicos y la juventud siempre será el futuro.
– Lo mejor de todo esto es que no has hecho grandes cambios en la Carta, ¿no?
No he hecho ninguno. Simplemente hemos trabajado mejor lo que se ofertaba, hemos empezado a trabajar con otros proveedores que nos han permitido ahorrar en costes y hemos elevado al máximo la calidad y el servicio. Mantenemos los platos estrella de la casa, como es el Cocido madrileño, el rabo de toro, el pulpo o la fabada. Pienso que lo que funciona bien, no hay que someterlo a cambios.
– Ahora llega la Navidad, Emilio, y con ella las comidas de empresa. ¿Se lo podrán permitir este año los madrileños?
Por supuesto que sí. Nosotros ya tenemos cerradas varias comidas de empresa para Navidad. Tenemos menús de varios precios, desde 30€ hasta 50€, pero no cabe duda que nos adaptamos a los presupuestos de todo el mundo. El otro día me llamaron unos chicos de una empresa que ganan 700€ al mes y les he cerrado un menú de 15€ a cada uno. Siempre hay fórmulas, siempre se puede ofrecer algo. Es la ley de la Oferta y la Demanda, y lo único que hacemos es competir.
– ¿Qué es lo que más te cuesta ver en esta profesión?
Ver que se le dice NO a un cliente. Sea lo que sea, yo lo tengo prohibido en este local.
– ¿Y la siguiente meta que te planteas?
De momento seguiré luchando por el Puchero de la Abuela. En enero, si quieres, me vuelves a hacer otra entrevista (risas)
– Emilio, muchísimas gracias por atendernos y enhorabuena.
Gracias a vosotros y aquí tenéis vuestra casa.