La VI Ruta del Cocido Madrileño incorpora una receta histórica

Del 13 de febrero al 31 de Marzo.

33 restaurantes participan en la sexta edición de la Ruta del Cocido Madrileño, del viernes 13 de febrero al jueves 31 de marzo. Desde locales centenarios de la capital a nuevos establecimientos de otros puntos de la región. Todos sirven su propia versión de una de las recetas representativas de la Comunidad de Madrid. Los días y horas de servicio del cocido varían en función de cada local. El precio medio está en torno a los 20€, que en algunos casos se incrementa con los extras de los aperitivos, bebida y el postre. El precio de partida es de 12€.

De la capital destacan reconocidos baluartes de la cocina tradicional de fogón y cazuela como Manolo Restaurante. También participan restaurantes de las zonas norte, noreste y noroeste de la comunidad, como Alalpardo, Cercedilla, Guadarrama, Las Rozas, Lozoya, Rascafría, Alcobendas, Majadahonda y Torrelodones. Sin olvidar pueblos de la zona Sur, como Chinchón y Rivas Vaciamadrid. Además, cada año el certamen premia a los participantes en cinco categorías.

Más de 20.000 personas han degustado sus diferentes variantes de cocido madrileño a lo largo de las cinco anteriores ediciones de la ruta. Organizada por la asociación culinaria Qué rico España, tiene como objetivo estimular el turismo gastronómico en toda la Comunidad de Madrid. Así, promociona una de las recetas donde suelen emplearse legumbres, verduras y carnes de la región. Toda la información puede consultarse en www.rutadelcocidomadrileño.com.

ManoloLa incorporación de Manolo Restaurante es la gran novedad de la VI Ruta del Cocido Madrileño. Del 13 de febrero al 31 de marzo, una de las recetas más antiguas de este plato de cuchara participa por primera vez en su ruta señera de la Comunidad de Madrid. Se sirve los miércoles y sábados, de 13:30 a 16:00, a un precio de 20’80€ (sin bebida ni postre). El salón art decó del conocido local de la calle Princesa acogerá la degustación para prensa el próximo miércoles 10, de 20:00 a 22:30. La presentadora de televisión y modelo lucense Silvia Jato introducirá una receta con 82 años de historia, que aúna tradiciones gallegas y castizas.

Alberto de Prado, organizador de la VI Ruta del Cocido Madrileño, destaca del plato del Manolo la nobleza de su carne de Galicia: “su chorizo le aporta textura y sabor y su morcillo de ternera se deshace en boca”. “Dan la conjunción perfecta al guiso”, puntualiza. Aunque su receta no ha variado desde 1934, este año suma dos variantes. Una de ellas es el refrito de repollo con salsa de pimentón. “Antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez, propietario de Manolo Restaurante. Además, se acompaña de salsa de tomate con comino en una salsera aparte.

Un madrileño muy gallego

El cocido madrileño de Manolo integra 20 ingredientes, entre ellos cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Su tradición gallega se debe al origen lucense de Manuel Andrés Rodríguez, fundador del local junto a la madrileña Josefa Queizán. “Mi abuelo ya traía ésos productos de su tierra”, desvela José Ramón Rodríguez. Según explica su jefe de cocina Manuel Besteiro, “una vez cocida, este tipo de ternera sale muy jugosa”. La elaboración empieza el día anterior, al echar los garbanzos a remojo. “La morcilla de cebolla se ha cocido previamente y el codillo de lacón también se ha remojado”, comenta. Los huesos de ternera de caña y las puntas de jamón “dan sabor y espesura a la sopa”. Gracias a la grasa, adquiere su característico tono amarillento. Tras rehogar el repollo, la patata se cuece con el caldo del cocido. La gallina y las demás carnes se introducen en la olla de agua hirviendo. “Para que no se encallen, los garbanzos no se echan hasta que el agua no vuelva a hervir”, advierte Manuel Besteiro.

Viejos y nuevos sabores

Al servicio de la casa desde 1968, su jefe de cocina Manuel Besteiro elabora con mimo el resto de clásicos de la carta: callos a la madrileña, pulpo a la gallega, guiso de patatas con fricasé de ternera, cazón en adobo, riñones al jerez o patatas bravas. Los minuciosos procesos de sus recetas recrean sabores y recuerdos de otras épocas en el paladar. Sin olvidar recientes incorporaciones, como el salteado de cardos, habitas y jamón, en la carta de primavera.

Baluarte de la cocina casera tradicional de Madrid y Galicia, sus recetas se han transmitido a lo largo de cuatro generaciones desde sus fundadores, Manuel Andrés Rodríguez y Josefa Queizán, hasta su actual gerente Paloma Rodríguez, hija de José Ramón Rodríguez y Paz Fernández. 17 profesionales entre directivos, cocina y servicio.